Tarte aux fraises et à la fleur d'oranger

Je profite des dernières fraises de l'année et vous propose cette nouvelle version de la tarte à la fraise signée Éric Kayser . Elle a comme particularité d'être parfumée à l'eau de fleur d'oranger, un joli mariage  floral inattendu tout en fraîcheur.

INGRÉDIENTS: 

Pour la pâte:

110 gr de. beurre ramolli

50 gr de sucre glace

25 gr de sucre en poudre

25 gr de poudre d'amande

1 pincée de sel

1 oeuf

185 gr de farine

Pour la ganache montée à la fleur d'oranger:

90 gr de chocolat blanc

3 feuilles de gélatine

300 gr de crème liquide entière

Pour la compotée de fraises:

1 feuille de gélatine

155 gr de fraises

60 gr de sucre 

5 gr de péctine

Pour la pain de gènes:

120 gr de pâte d'amande

1 oeuf

20 gr de farine

5 gr de fécule de maïs

1/2 cuillère à café de levure chimique

30 gr de beurre fondu

Pour la décoration:

Fraises

PRÉPARATION:

Préparez la veille la compoté de fraises, la ganache montée et la pâte sablée. Pour la ganache montée faites tremper la feuille de gélatine dans un grand volume d'eau froide. Portez la crème et l'eau de fleur d'oranger à ébullition, ajoutez la feuille de gélatine essorée et versez directement sur le chocolat blanc haché. Mélangez  jusqu'a ce que le chocolat soit bien fondu, filmez au contacte et réservez.

Pour la compote de fraises, faites tremper la feuille de gélatine dans un grand volume d'eau pendant 10 minutes. Coupez les fraises en morceaux et faites les chauffer dans une casserole à feu doux. Mélangez le sucre à la pectine et l'ajoutez en pluie dans la casserole. Laissez compoter 20 minutes avant de laissez refroidir. Filmez et placez au frais. 

Mélangez le beurre, les deux sucres, la poudre d'amandes et le sel. Ajoutez l'oeuf  battu petit à petit en l'incorporant à l'aide du fouet. Ajoutez la farine et amalgamez tout les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Formez en boule, filmez et placez au frais au moins 2 heures avant de foncez un moule à tarte de 22 cm de diamètre. Laissez au frais jusqu'au lendemain. Faites précuir à 160° dans un four préalablement préchauffé pendant 30 minutes. Laissez complètement refroidir sur une grille. 

Préparez le pain de gène, travaillez la pâte d'amande pour l'assouplir avant d'ajouter l'oeuf.

Ajoutez la farine, la fécule de maïs et la levure.

Incorporez le beurre fondu refroidie puis versez cette préparation sur le fond de tarte précuite.

Poursuivez la cuisson 12 minutes à 160°.  Laissez la tarte complétement refroidir.

Étalez la compotée de fruit sur le fond de tarte et placez au frais.

Placez la ganache dans le bol du robot et fouettez comme pour une chantilly. Placez dans une poche à douille unie et garnissez la tarte en spirale en partant du centre. Décorez de fraises et réservez au frais jusqu'au moment de servir.