Dacquoise à l'ananas

Un dessert frais et léger tiré du livre Ma petite Pâtisserie De Christophe Felder et de Camille Lesecq. Il est  composé d'une dacquoise aux amandes (à la noix de coco dans la recette originale) et d'une crème légère à la vanille. Le fruit apporte de la fraîcheur mais également de la gourmandise à la recette, il est donc impératif d'avoir un ananas mûr à point et bien sucré.

INGRÉDIENTS: 

Pour la dacquoise aux amandes:

90 gr de poudre d'amandes
90 gr de sucre glace
15 gr de farine
150 gr de blancs d'oeufs
45 gr de sucre

Pour la crème pâtissière légère :

Pour la crème pâtissière:

250 ml de lait entier
60 gr de jaune d'oeufs
60 gr de sucre semoule
1 cuillère à sucre de vanille liquide
25 gr de maïzena
25 gr de beurre

Pour la crème légère:
1 gr de gélatine
75 gr de crème liquide

Autres ingrédients:
1 ananas
Zestes de citron vert

PRÉPARATION:

Battez les blancs en neige avec le sucre semoule. Mélangez la poudre d'amande, la farine et le sucre glace et tamisez à deux reprises.

Mélangez délicatement les poudres et les blancs montés en neige à l'aide d'une maryse. 

Dressez la dacquoise à l'aide d'une poche munie d'une douille ronde unie au fond d'un cercle pâtissier de 18 cm de diamètre en dressant des boules sur les parois, remplissez le centre et faites cuire 30 à 35 minutes dans un four préalablement préchauffé à 170°.

Commencez par réalisez la crème pâtissière. Mettez le lait à chauffer avec la moitié du sucre. Mélangez les jaunes avec le reste du sucre et la fécule de maïs et la vanille liquide. Versez le lait chaud sur les oeufs blanchis et remettez sur feu tout en mélangeant constamment. Une fois le mélange bien épais, stoppez la cuisson et ajoutez le beurre. Fouettez vivement pour lisser l'ensemble. Filmez et placez au frais 1 heure.

Faites ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau puis faites la fondre dans un peu de crème. Une fois la crème à ébullition l'ajoutez à la crème pâtissière froide et bien lissez au fouet.

Montez le reste de crème au fouet et l'intégrez délicatement en 3 reprises à la crème pâtissière. Placez la crème en poche.

Dressez la crème légère au dessus de la dacquoise. Placez au frais et décorez de fruits juste avant de servir.

Détaillez l'ananas finement et parez à l'aide d'un emporte pièce.

Zestes avant de dégustez.