Kouglof de Cédric Grolet

À tous les fans de brioche, si vous n'avez pas encore essayé le Kouglof de Cédric Grolet alors sans hésitation lancez vous et très vite sans tarder. Une recette parfaite, d'une légèreté à couper le souffle  avec une mie exceptionnelle, le procédé est un peu long mais elle le vaut bien.

INGRÉDIENTS: 

Pour les raisins marinés:

125 gr d'eau

20 gr de sucre
335 gr de raisins secs

Pour le levain:

216 gr de farine T45
3 gr de levure fraîche

155 gr d'eau

Pour la pâte:

280 gr de levain

337,5 gr de farine

90 gr de lait

93 gr de sucre

46 gr de levure fraîche
70 gr de jaune d'oeuf
115 gr de beurre pommade
7 gr de sel
25 gr pâte de citron

Pour la finition:
50 gr de  beurre
70 gr d'amande effilées
30 gr de sucre semoule

PRÉPARATION:

La veille commencez par préparer les raisins marinés. Faites bouillir l'eau et le sucre, ajoutez les raisins secs rincés et égouttés. Couvrez et laissez macérer toute une nuit. 

Dans le bol du robot muni du crochet, versez l'eau tiède, la farine et la levure (ingrédients du levain), pétrissez à vitesse lente 3 à 5 minutes puis laissez pousser à température ambiante.

Une fois levée, placez la préparation dans une boite hermétique et placez au frais toute une nuit.

Le lendemain dans le bol du robot muni du crochet, placez la farine, la levure, le levain préparé la veille, le sucre, le sel, les jaunes d'oeufs, la pâte de citron ainsi que le lait tiède. Pétrissez dans un premier temps à vitesse lente puis augmentez la vitesse et laissez la pâte bien se pétrir compter une bonne dizaine de minutes. 

Ajoutez le beurre en plusieurs fois tout en poursuivant le pétrissage. La pâte doit devenir soyeuse, brillante  et très élastique.

Placez en pousse 2 heures ou jusqu'ace que la pâte double de volume. Ajoutez les raisins secs et pétrissez de nouveau à vitesse très lente.

Graissez généreusement 2 moules  de grande taille. Chemisez d'amandes effilées puis parsemez de sucre semoule.

Divisez la pâte en deux et les placez délicatement avant de laisser encore pousser 45 minutes.

Faites cuire les brioches 10 minutes à 180° puis à 160° environ 35 minutes dans un four préalablement préchauffé. Une fois sortie du four, démoulez, embrochez les Kouglofs puis les retournez afin de ne pas tasser la mie et déformer les brioche.