Tarte aux pommes façon tatin فطيرة التفاح على شكل تاتان

On garde tous en  réminiscence le souvenir d'une tarte aux pommes avec  une pâte sablée à souhait et des pommes généreuses et bien fondantes. Et si on ajoute à cela une crème d'amande pour la gourmandise et une touche de crème fouettée pour la fraîcheur, on se retrouve avec une tarte aux pommes d'exception qui marque les esprits et envoute les papilles.

INGRÉDIENTS: 

Pour 6 tartes de 10 cm

Pour la pâte:

120 gr de beurre mou

80 gr de sucre 

1 pincée de sel

30 gr de poudre d'amande

200 gr de farine

1 oeuf

Pour la compotée de pommes:

680 gr de pommes (4 pour moi)

100 gr de sucre roux

5 gr de sucre roux supplémentaire

1/2 cuillère à café de pectine NH

Pour la crème d'amande:

80 gr de beurre mou

60 gr de sucre 

80 gr de poudre d'amande

1 oeuf

Pour le caramel:

250 gr de sucre

75 ml eau

120 ml de crème liquide

200 gr de beurre

2 pincées de fleur de sel

Pour la chantilly:

200 ml de crème liquide

80 gr de mascarpone

PRÉPARATION:

À la feuille travaillez en crème le beurre mou et le sucre glace.

Ajoutez la poudre d'amande et la fécule, mélanger puis ajoutez les œufs.Mélanger à nouveau puis incorporez la farine tamisée et la pincée de sel.

Placez la pâte dans du film alimentaire puis réservez au frais pendant  1 heure ou toute une nuit.

Préparez les pommes, épluchez et découpez les pommes en dés irréguliers. Réalisez un caramel à sec avec le sucre roux. Ajoutez les pommes et laissez compoter quelques minutes. Mélangez la pectine au sucre roux supplémentaire puis l'ajoutez à la compotée de pommes. Laissez mijoter 1 minutes avant de stopper la cuisson.

Répartissez la compotée de pomme refroidie dans des moules en silicone et placez au congélateur Pour au moins 3 h.

Préparez la crème d'amande en mélangeant à la feuille le beurre pommade, le sucre et la poudre d'amande. Ajoutez l’œuf puis mélangez jusqu’à obtention d'une consistance crémeuse et homogène.

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis foncez 6 moules à tarte. Piquez le fond à la fourchette. Pochez la crème d'amande pour garnir les fonds de tartes.Faites cuire à 180°dans un four préalablement préchauffé pendant 30 à 35 minutes, le dessus de la tarte doit prendre une belle couleur dorée. Laissez complètement refroidir sur une grille. 

Réalisez le caramel: dans une casserole versez l'eau et le sucre et portez à ébullition. Une fois le caramel  bien ambré ajoutez hors du feu la crème préalablement chauffé. Remettez sur le feu quelques minutes avant d'ajouter le beurre découpé en dés et la fleur de sel. Stoppez la cuisson et laissez complément refroidir. Recouvrez les tartes d'une généreuse couche de caramel.

Préparez la chantilly en fouettant la crème liquide bien froide et le mascarpone. Placez au dessus et au centre de la tartelette la compotée surgelée préalablement glacée au nappage neutre (facultatif). Pochez à la douille saint honoré la chantilly en couronne. Placez au frais 30 minutes avant de déguster.

 Pochez à la douille saint honoré la chantilly en couronne. Placez au frais 30 minutes avant de déguster.

فطيرة التفاح على شكل تاتان  

المكونات

ل ٦ /6 فطائر بقطر ١٠ /10 سم

للعجين

(زبدة طرية (١٢٠ /120 غرام

(سكر بودرة (٨٠ /80 غرام

ملح ١ /1 رشة

(لوزمطحون (٣٠ /30 غرام

(طحين (٢٠٠ /200 غرام

بيضة ١ /1

لكومبوت (هريس) التفاح

(تفاح (4 بالنسبة لي) (٦٨٠ /680 غرام

(سكر أسمر (١٠٠ /100 غرام

(سكر أسمر إضافي (٥ /5 غرام

(بكتين (نصف ملعقة صغيرة

لكريمة اللوز

(زبدة طرية (٨٠ /80 غرام

(سكر (٦٠ /60 غرام

(لوزمطحون (٨٠ /80 غرام

بيضة ١ /1

للكراميل

(سكر(٢٥٠/250 غرام

(ماء (٧٥ /75 مل

(كريمة/ قشدة سائلة (١٢٠ /120 مل

(زبدة (٢٠٠ /200 غرام

(رقائق ملح (رشتين

للكريمة المخفوقة

(كريمة سائلة (٢٠٠ /200 مل

(جبن مسكربون (٨٠ /80 غرام

طريقة التحضير

باستعمال الورقة تُخفق الزبدة الطرية والسكر البودرة حتى يبيض الخليط. 

يُضاف اللوز المطحون والبيضة، نمزج مرة أخرى ثم نضيف الطحين المنخول والملح

يُجمع العجين على شكل كرة ٬ يُغلف ببلاستيك غذائي ويُحفظ في الثلاجة لمدة ١ /1 ساعة على الأقل أو حتى ليلة كاملة

يُقشر التفاح ويُقطع إلى مربعات. يُحضر بالسكر الأسمر كراميل جاف ويُضاف إليه التفاح ثم يُترك ليطهو لبضع دقائق 

يُمزج البكتين مع السكر الإضافي و يُرش فوق كومبوت التفاح. يُخلط ويُترك ليغلي لمدة ١ /1 دقيقة قبل إيقاف الطهي

يُوزع كومبوت التفاح المُبَرَد على قوالب السيليكون ويوضع في المُجَمِد لمدة ٣ /3 ساعات على الأقل

لكريمة اللوز تُخلط الزبدة الطرية والسكر واللوز المطحون باستخدام الورقة. يُضاف البيض ويخلط حتى نحصل على كريمة  ناعمة ومتجانسة

يُبسط العجين بين قطعتين من ورق الزبدة ثم يُوضع يُقَسَم على٦ /6 قوالب فطائر 

يُوخز القاع بشوكة وتُصَب كريمة اللوز داخل الفطائر ثم تُطهى في درجة حرارة ١٨٠/180 درجة في فرن مُسخن لمدة ٣٠ /30 إلى ٣٥ /35 دقيقة ، حتى يأخذ الجزء العلوي لونًا ذهبيًا. تترك لتبرد تماما على رف حلواني

يُحضر الكراميل: في قدر صغير ،يُسكب الماء والسكر ويُغَلَى المزيج ثم يُترك ليطهو حتى يأخذ اللون البني . يُبعد القدر عن النار وتُضاف الكريمة ساخنة. يُعاد القدر فوق النار بضع دقائق ثم تُضاف الزبدة مقطعة على شكل مكعبات والملح 

يُوقف الطهي ،يترك الكراميل ليبرد ثم تُصب طبقة سخية  فوق الفطائر 

تُحضر الكريمة المخفوقة عن طريق خفق الكريمة السائلة جد باردة وجبن الماسكاربون وتُفرغ في كيس حلواني مجهز برأس سانت هونوري

 تُدهن كومبوت التفاح المجمدة بطلاء محايد (اختياري) ثم توضع فوق الفطائر في الوسط. تُزين بالكريمة المخفوقة على شكل تاج كماهو موضح في الصورة وتُحفظ في الثلاجة لمدة ٣٠ /30 دقيقة قبل التقديم