Tarte Ô Pommes فطيرة / تارت بالتفاح

Une tarte inspiration Cedric Grolet garnie généreusement de fruits en abondance. Des pommes en tarte, une base de pâte sucrée croustillante, une crème d'amande fondante, une compotée de pommes légèrement acidulée parfumée à l'huile d'olive et le tout surmonté d'une rosace de fines tranches de pommes. Un dessert élégant tout en simplicité, qui à la dégustation, envoûte nos papilles pour un pur moment de bonheur.

 INGRÉDIENTS: 

Pour 2 tartes de 18 cm

Pour la pâte:
150 gr de beurre
100 gr de sucre
1 pincée de sel
90 gr de poudre d'amande
40 gr de fécule de pomme de terre
280 gr de farine
2 oeufs

Pour la compotée de pommes:

700 gr de pommes granny smith épluchées citronnée en dés
25 ml de jus de citron
60 gr de sucre
1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive

Pour la crème d'amande:
150 gr de beurre mou
120 gr de sucre 
150 gr de poudre d'amande
150 gr d'oeufs

Pour la garniture:

8 pommes
300 gr de sucre
600 ml d'eau
2 jus de citron

PRÉPARATION:

À la feuille travaillez en crème le beurre mou et le sucre glace.

Ajoutez la poudre d'amande et la fécule puis mélangez.

Ajoutez les oeufs et mélangez encore.

Enfin additionnez la farine tamisée et la pincée de sel.

Placez la pâte dans du film alimentaire puis réservez au frais 1 heure ou toute une nuit.

Étalez la pâte entre du papier sulfurisé puis foncez 2 moules à tarte. Piquez le fond à la fourchette et faites précuire à blanc 15 minutes à 170° dans four préalablement préchauffé.

Faites compoter les dés de pommes, le sucre, le jus de citron et l'huile d'olive sur feu très doux 5 bonnes minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient fondantes. Transvasez dans un saladier, filmez au contact et réservez au frais.

Préparez la crème d'amande en mélangeant à la feuille le beurre pommade, le sucre et la poudre d'amande. Ajoutez les oeufs puis mélangez jusqu'a obtention d'une consistance crémeuse et homogène.

Placez la crème d'amande dans une poche à douille et garnissez les fonds de tarte. Poursuivez la cuisson à 180° pendant 30 à 35 minutes, le dessus de la tarte doit prendre une belle couleur dorée. Laissez complètement refroidir sur une grille. 

Recouvrez les tartes d'une généreuse couche de compote de pommes.

Préparez un sirop avec l'eau, le sucre et le jus. À ébullition, stoppez la cuisson et laissez tiédir. Évidez puis émincez à la mandoline les moitiés de pommes puis placez directement dans le sirop tiède.  

Égouttez les tranches de pommes et les disposez en rosace assez serrées en les faisant chevaucher. 

Une fois la tarte entièrement recouverte de lamelles de pommes, placez sous le grille quelques minutes   pour faire légèrement dessécher les pommes pour une meilleure conservation. 

   

فطيرة / تارت بالتفاح

المقادير

لفطيرتين بقطر ١٨ /18 سم

للعجين

(زبدة طرية ( ١٥٠ /150 غرام

(سكر(١٠٠ /100 غرام

رشة ملح ١ /1

(لوز مطحون (٩٠ /90 غرام

(نشا البطاطس (٤٠ /40 غرام

(طحين (٢٨٠ /280 غرام

بيض ٢ /2 

للكومبوت (هريس) التفاح

(تفاح أخضر جراني سميث  مقشرممزوج مع  الليمون ومقطع إلى مكعبات (٧٠٠ /700 غرام

(عصير الليمون (٢٥ /25 مل

(سكر(٦٠ /60 غرام

(زيت زيتون (نصف ملعقة طعام

لكريمة اللوز

(زبدة  (١٥٠ /150 غرام

(سكر(١٢٠ /120 غرام

(لوز مطحون (١٥٠ /150 غرام 

(بيض (١٥٠ /150 غرام

للحشو

 تفاح ٨ /8

(سكر٣٠٠ /300 غرام

(ماء ٦٠٠ /600 مل

عصير ليمون ٢ /2

طريقة التحضير

باستخدام ورقة العجان٬ تخلط الزبدة الطرية والسكر حتى الحصول على كريمة بيضاء

يضاف اللوز المطحون ونشا البطاطس ونخلط

يضاف البيض ويخلط مرة أخرى

وأخيراً يضاف الطحين المنخول والملح.

تغطى العجينة بفيلم بلاستيك ثم تحفظ لمدة ساعة  أو طوال الليل

تبسط العجينة بين قطعتين من ورق الزبدة ثم توضع في قالب فطيرة دائري. توخز بشوكة وتطهى في فرن مسخن مسبقاً إلى درجة حرارة ١٧٠/ 170 لمدة ١٥/ 15 دقيقة 

يطهى التفاح والسكر وعصير الليمون وزيت الزيتون على نار خفيفة للغاية لمدة ٥/ 5 دقائق أو حتى يصبح التفاح طريا٠ ينقل إلى وعاء آخر٬يغطى بفيلم بلاستيك ويحفظ في مكان بارد

كريمة اللوز عن طريق خلط الزبدة الطرية والسكر واللوز المطحون ٬ يضاف البيض ويخلط حتى الحصول على خليط متجانس

توضع كريمة اللوز في كيس حلواني وتزين الفطيرة. ترجع إلى الفرن في ١٨٠/ 180 درجة لمدة ٣٠/ 30 إلى ٣٥/ 35 دقيقة ، حتى تأخذ الكعكة لونًا ذهبيًا ثم تترك لتبرد تماما 

تغطى الفطيرة بطبقة سخية من كمبوت (هريس) التفاح 

يحضر شراب بالماء والسكر والعصير. عندما يغلي ، توقف النار ويترك ليبرد. يقشر التفاح وينقى ثم يقطع إلى شرائح جد رفيعة وتوضع مباشرة في الشراب الدافئ

تصفى شرائح التفاح وتصفف بشكل متلاصق حتى تغطى الكعكة بالكامل، تدخل إلى الفرن لبضع دقائق لتجفيف التفاح قليلا. تترك لتبرد ثم تقدم