Mon chouchou : choux pralinés

Depuis le temps que j'envisageais de réaliser des choux, c'est chose faite aujourd'hui pour relever le défi lancé par Maryse & cocotte sur Facebook! J'ai repris la recette au gramme près de Jean-François Piège, relayée sur le blog Ma Toque. 

INGRÉDIENTS:

Pour 8 choux

Pour le craquelin:

40 gr de beurre température ambiante 

50 gr sucre cassonade 

50 gr de farine

1 pincée de fleur de sel

Pour la crème pâtissière :

250 ml de lait entier
30 gr de sucre
2 jaunes
30 gr de fécule de maïs
140 gr de praliné
20 gr de beurre

Pour la crème mousseline:
Crème pâtissière au praliné
150 gr de beurre température ambiante

Pour la pâte à choux: 
( j'ai doublé les quantités pour une autre utilisation)

125 ml d'eau
50 gr de beurre
1 cuillère à café de sucre
1 pincée de sel
80 gr de farine
2 œufs

Pour le caramel au pralin:

100 gr de sucre
2 cuillère à soupe d'eau
60 gr de pralin

Autres ingrédient:
Praliné
Sucre glace

PRÉPARATION:

Préparez le craquelin pour le mettre à durcir au congélateur. Travaillez le beurre et la cassonade. Ajoutez la farine et ramassez la pâte. Étalez  au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson et placez au congélateur 30 minutes. 

Détaillez 8 cercles de 6 cm de diamètre et 8 autres cercles de taille inférieur de 3 cm de diamètre. Replacez au congélateur jusqu'au moment de leurs utilisations.  

Préparez ensuite la crème pâtissière en mettant le lait a chauffer. Faites blanchir les jaunes avec le sucre. Ajoutez la fécule de maïs puis versez le lait chaud en remuant sans cesse. Transvasez dans la casserole sur feu moyen et faites épaissir en mélangeant au fouet. 

Une fois la crème pâtissière cuite, retirez du feu, placez dans le saladier et ajoutez la noix de beurre. Incorporez la praliné en fouettant énergiquement afin d'obtenir une préparation lisse et homogène. Filmez au contact et placez au frais 2 heures. 

Fouettez le beurre pour le ramollir et ajoutez progressivement la crème pâtissière pralinée (Préparez la crème mousseline juste avant le garnissage des choux). Fouettez afin d'obtenir une crème aérienne et légère et placez dans une poche à douille cannelée.  

Préparez la pâte à choux. Faites chauffer l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Une fois le beurre bien fondu, ajoutez en une seule fois la farine hors feu et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. Remettez sur le feu pour faire dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes en écrasant la pâte sur les parois de la casserole.

Placez la pâte dans le bol et mélangez à la feuille quelques minutes avant d'incorporer les œufs un à un en mélangeant entre chaque ajout. Placez dans une poche munie d'une douille unis puis pochez 8 grands choux de 6 cm de diamètre et 8 choux de 3 cm de diamètre. 

Placez les ronds de craquelins au dessus des choux  et faites cuire à 180° pendant 30 minutes dans un four préalablement préchauffé.

Préparez le caramel, dans une casserole versez le sucre et l'eau. Une fois le caramel bien doré, ajoutez le beurre et versez sur un silpat.  Laissez prendre avant de mixez finement. Saupoudrer le caramel en poudre sur une plaque de cuisson chemisée puis parsemez de pralin. Enfournez 5 à 10 minutes à 200°. 

Garnissez les petits choux de praliné. Coupez le chapeau des grands choux, garnissez d'un peu de crème mousseline et placez le petit choux. Ajoutez  la crème mousseline et replacez le chapeau. 

Placez au frais 2 heures, laissez 10 minutes à température  avant de déguster. Pour l'option tuile de caramel, l' ajoutez à la dernière minute.