Tarte rhubarbe fraise de Claire Heitzler

Une tarte de saison très fruitée composée d'un fond de pâte sucrée, d'une crème d'amande garnie de rhubarbe, d'une compote de rhubarbe et de fraises fraîches surplombée de rhubarbe pochée. Une recette délicieuse et pétillante qui vaut le détour.

INGRÉDIENTS : 

Pour un cercle de 20 cm et un moule silicone de 18 cm

Pour la pâte :

150 gr de farine

90 gr de beurre 

1 gr de fleur de sel

56 gr de sucre glace

20 gr de poudre d'amandes

34 gr d'oeuf entier

Pour la crème d'amande :

40 gr de beurre

40 gr de sucre

40 gr de poudre d'amande

40 gr d'oeufs

0,8 gr de fleur de sel

Pour le confit de rhubarbe :

375 gr de rhubarbes épluchées

97 gr de sucre

90 gr de sucre

4,5 de pectine NH

1,5 gr de gelatine en poudre + 9 gr d'eau

70 gr de rhubarbe pelée et détaillée en tronçon d'un 1 cm

Pour la rhubarbe pochée :

50 gr de rhubarbe

25 gr de sucre

25 gr d'eau 

PRÉPARATION :

Dans un récipient, saupoudrez la rhubarbe avec les 90 gr de sucre. Laissez dégorger une heure, avant de lacer les bâtonnets au fond d'une passoire afin de laisser égoutter. Mettez la gélatine à gonfler dans l'eau. Mélangez 97 gr de sucre avec la pectine et réservez. Mettez la rhubarbe à cuire dans une casserole en ajoutant le mélange pectine-sucre en pluie. Une fois la rhubarbe compotée, ajoutez la masse de gélatine (eau et gélatine) puis mixez. Coulez dans un moule en silicone et placez au congélateur. 

Pour la rhubarbe pochée, portez l'eau et le sucre à ébullition avant de verser le sirop sur les tronçons de rhubarbe. Filmez et laissez complètement refroidir avant de réserver au frais. 

Crémez le beurre et le sucre glace à la feuille. Ajoutez la farine, la poudre d'amande et la fleur de sel. Mélangez puis ajoutez l'oeuf battu et pesé. Mélangez rapidement puis formez un boule de pâte, filmez et laissez reposer idéalement une nuit sinon 1 heure au frais.

Foncez un moule à tarte de 20 cm et faites cuire à blanc pendant 10 minutes à 160°. Préparez en parallèle la crème d'amande en mélangeant le beurre pommade, le sucre et la poudre d'amande. Ajoutez l'oeuf battu et mélangez de nouveau. Pochez la crème d'amande dans le fond de tarte avant de foncer des tronçons de rhubarbe épluchées. Poursuivez la cuisson de la tarte encore une vingtaine de minutes avant de laisser complètement refroidir.

 

Déposez le palet de rhubarbe et laissez décongeler 1 heure. Déposez des tronçons de rhubarbe pochées et des fraises tout autour du palet de rhubarbe.