Tarte mangue façon Jeffrey Cagnes

 Une tarte comme j'aime en déguster avec une architecture au service du goût. De la fraîcheur, du fruit, un soupçon d'acidité et une pâte sablée exceptionnelle.

INGRÉDIENTS : 

Pour la pâte:

250 gr de farine
150 gr de beurre mou
60 gr de sucre

30 gr de poudre de noisette

1 oeuf

1 pincée de sel 

Pour la crème de noisette:

40 gr de beurre

40 gr de sucre

40 gr de poudre de noisette

40 gr d'oeuf

Pour le crémeux passion:

150 gr de purée de passion

40 gr de jaune

1 oeuf

30 gr de sucre

2 gr de gélatine + 14 gr d'eau

45 gr de beurre froid

Pour le confit passion mangue :
70 purée de passion

20 gr de sucre

2 gr de péctine

50 gr de mangue en brunoise

Pour la ganache montée coco:

70 gr de crème de coco

200 gr de crème liquide 

70 gr de chocolat blanc

PRÉPARATION:

Préparez la veille la ganache et le crémeux. Portez la moitié de la crème liquide à ébullition avant d'y faire fondre le chocolat blanc haché. Ajoutez la crème de coco froide ainsi que le reste de crème froide. Bien mélangez, filmez au contact et placez au frais. 

Pour le crémeux : faites réhydrater la gélatine. Mélangez les jaunes, l'oeuf et le sucre. Versez la purée de passion chaude puis remettez sur feu en fouettant sans arrêt comme pour une crème anglaise (sans dépasser les 85°). Ajoutez la masse de gélatine et mélangez. Laisser atteindre 35° avant d'ajouter les morceaux de beurre. Donnez un coup de mixeur plongeant, filmez au contact et réservez au frais.  

Dans le bol du robot à l'aide de la feuille, sablez la farine, la poudre de noisette, le sel et le beurre. Ajoutez l'oeuf et mélangez sans trop travailler la pâte, juste de quoi former une pâte. Ramassez la pâte en boule, filmez et placez au frais 1 heure.

Foncez un cercle pâtissier à bord assez haut (afin de contenir la crème de noisette, le condiment et le crémeux), piquez le fond et faites cuire à blanc 8 à 10 minutes à 170°dans un four préalablement préchauffé. Préparez entre temps la crème de noisette en mélangeant le beurre, le sucre et la poudre de noisette. Ajoutez l'oeuf et mélangez. Placez la crème de noisette sur le fond de tarte et poursuivez la cuisson encore 15 à 20 minutes. Laissez complètement refroidir.

Préparez le confit : portez à ébullition la purée de passion et la moitié des dés de mangue, mélangez dans un petit récipient le sucre et la pectine avant de l'ajouter en pluie. Laissez cuire 1 à 2 minutes avant d'ajouter le reste de mangue. Garnissez la tarte de confit et laissez complètement refroidir. 

Fouettez le crémeux passion et garnissez le fond de tarte. Montez la ganache, placez dans une poche munie d'une douille saint-honoré et pochez une belle fleur au-dessus du crémeux.