Galette briochée aux pralines roses

Une version de la couronne élaborée et très gourmande que nous propose Chritophe Felder et Camille Lesecq dans leurs Livre Galettes. Un peu dans l'esprit de la tropezienne avec une compte de framboises en plus. La brioche est ultra légère un vrai nuage en bouche et sa garniture apporte assaisonnement et  fraicheur. Petit conseil pour facilité la dégustation bien réduire les pralines.   

INGRÉDIENTS: 

Pour la pâte levée:

10 gr de levure fraîche

100 ml de lait entier

250 gr de farine de gruau

1 oeuf

35 gr de sucre

6 gr de sel

90 gr de beurre mou

Pour la crème pâtissière:

250 gr de lait entier

60 gr de jaunes d'oeufs

60 gr de sucre semoule

25 gr de maïzena

25 gr de beurre

1 feuille de gélatine de 2 gr

Pour la crème légère:
150 de de crème liquide entière

Pour la compote de framboises:

150 gr sucre semoule

3 gr de pectine

250 gr de framboises surgelées

10 gr de jus de citron

Pour le sirop aux framboises:

50 cl d'eau

50 gr de framboises

40 ml de jus de citron

50 gr de sucre semoule

PRÉPARATION:

Dans le bol du robot, déposez la levure émiettée puis ajoutez le lait et l'oeuf. Mélangez au fouet manuel avant d'ajuster la farine, le sel et la farine. Pétrissez d'abord à petite vitesse puis vitesse moyenne pendant 5 à 6 minutes.

Incorporez le beurre mou progressivement puis travaillez encore 5 minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol. Formez la pate en boule et laissez pousser 1 heure à température ambiante avant de placer en bac et une nuit au frais.

Le lendemain dégazez puis façonnez en couronne. Placez dans un moule à baba puis laissez doubler de volume entre 2 et 3 heures.

Faites cuire dans un four préalablement préchauffé à 160° pendant 30 à 40 minutes. Démoulez et laissez complètement refroidir.

Réalisez entre temps la crème pâtissière ainsi que la compote de framboises. Pour la crème pâtissière, faites réhydrater la gélatine. Faites chauffer le lait et la moitié sucre. Dans un saladier, faites blanchir les jaunes et le reste du sucre avant d'ajouter la maïzena. Incorporez ce mélange au lait chaud puis remettre sur le feu jusqu'à épaississement tout en fouettant. Incorporez alors la gélatine essorée et le beurre puis mélangez. Filmez au contacte et laissez refroidir puis placez au frais. 

Faites chauffer les framboises, la moitié du sucre et le jus de citron. Laissez compoter quelques minutes avant de mixer au mixeur plongeant. Remettez sur feu puis ajoutez le reste de sucre préalablement mélangé à la pectine en pluie tout en mélangeant. Laissez cuire 2 à 3 minutes avant de réserver filmé au contact. Préparez également le sirop d'imbigage: faites chauffer tous les ingrédients, laissez bouillir 2 à 3 minutes avant de mixer et filtrer. Laisser complètement refroidir avant utilisation. 

Coupez la brioche en deux. Imbibez de sirop puis pochez la compote de framboises. Montez la crème liquide froide en chantilly puis mélangez délicatement à la crème pâtissière à la maryse. Placez en poche et pochez la crème sur toute la surface de la couronne. 

Imbibez la seconde partie de la brioche avant de la replacer. Recouvrez entièrement la galette avec le reste de la crème légère puis saupoudrez de pralines roses concassées. 

Placez au frais 30 minutes histoire d'avoir une belle découpe avant de déguster.