Tarte tiramisu

Cette recette faisait partie de ma to do list depuis un petit moment, repérée sur le blog de Flavie. Elle me faisait de l'oeil et pour cause ; c'est une délicieuse tarte bien gourmande réunissant tous les marqueurs du tiramisu. Elle se compose d'une pâte sucrée, d'un crémeux café chocolat, d'un biscuit cuillère imbibé au café et d'une onctueuse crème mascarpone légère et aérienne  

INGRÉDIENTS: 

Pour une tarte de 20 cm

Pour la pâte sucrée:

60 gr de beurre

80 gr de sucre glace

40 gr de poudre d'amande

1 pincée de sel

50 gr d'oeuf

210 gr de farine

Pour le biscuit cuillère:

60 gr de blanc d’œuf (2 blancs)

1 pincée de sel
50 gr de sucre

40 gr de jaunes d'oeuf

50 gr de farine

Pour le crémeux au chocolat :

90 gr de lait entier

90 gr de crème liquide

35 gr de jaunes d'oeuf

15 gr de sucre

70 gr de chocolat noir 70% 

2 cuillères à café soluble 

Pour la crème mascarpone:

masse mascarpone:
250 gr de mascarpone

95 gr de crème liquide entière très froide

masse sabayon:

30 gr de jaunes d'oeuf

25 gr de sucre

31 gr d'eau

Meringue italienne:

16 gr d'eau 

70 gr de sucre

45 gr de blancs d'oeuf

Autres ingrédients:

1 tasse de café corsé

Cacao en poudre

Graines de café en chocolat

PRÉPARATION:

Crémez le beurre, le sucre glace, le sel et la poudre d'amandes. Ajoutez l'oeuf et mélangez de nouveau.

 

Terminez par la farine, formez la pâte en boule puis filmez et placez au frais 1 heure. Foncez un moule à tarte, piquez le fond à la fourchette et remettre au frais minimum 40 minutes. Faites cuire le fond de tarte à 170° pendant 25 minutes dans un four préalablement préchauffé.

Pour le biscuit cuillère, fouettez les blancs. Une fois qu'ils commencent à mousser, ajoutez progressivement le sucre tout en fouettant afin d'obtenir une meringue lisse et brillante. 

Ajoutez la farine tamisée et mélangez à la maryse délicatement. Placez l'appareil dans une poche munie d'une douille lisse de 12 cm. Sur une plaque chemisée, pochez un cercle de 20 cm puis saupoudrez de sucre glace à 2 reprises à intervalle de 2  minutes. Faites cuire pendant 10 minutes dans un four préalablement préchauffé à 180°.

Pour le crémeux au chocolat café, commencez par faire chauffer le lait, la crème et le café soluble. Faites blanchir les jaunes et le sucre. Versez la moitié du liquide chaud sur les jaunes tout en mélangeant. Transvasez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux tout en remuant jusqu'à atteindre 85°. Versez la préparation aussitôt sur le chocolat haché. Donnez un coup de mixeur plongeant afin d'obtenir un crémeux lisse et brillant. Filmez au contact et placez au frais.

Pour la crème mascaropne commencez par réaliser un sabayon : Portez l'eau et le sucre à ébullition, prélevez 40 gr de ce sirop. Ajoutez le sirop chaud sur les jaunes petit à petit en fouettant constamment. Faites chauffé ce mélange sur un bain marie en fouettant toujours jusqu'à atteindre la température de 80°. Versez le mélange dans le bol du robot et fouettez à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange refroidisse, blanchisse et forme un ruban. 

Réalisez également une meringue italienne : Préparez un sirop  avec l'eau et le sucre, une fois atteint 110° commencez à fouettez les blancs. Versez le sirop  à 118° en filet sur les blancs mousseux. Continuez à fouetter jusqu'à ce que la meringue refroidisse totalement, elle doit être ferme et brillante.

Mélangez le sabayon à la meringue italienne délicatement à la maryse. Montez en chantilly la crème et le mascarpone. Incorporez ce dernier au mélange sabayon et meringue et procédez au montage.

Étalez le crémeux chocolat café sur le fond de tarte. Posez par-dessus le biscuit cuillère taillé à la dimension du fond de tarte puis imbibez au pinceau de café corsé.

Pochez la crème mascarpone par dessus (j'ai utilisé une douille à saint honoré) et saupoudrez de cacao amer.