Pain de gênes et marmelade d'ananas

 Une superbe recette dénichée sur le compte Instagram de Desty Brami chef exécutif au château de ferrières, un biscuits pain de gênes ultra moelleux garnis d'une marmelade d'ananas légèrement citronnée et des quenelles de crème fouettée. Un dessert sobre mais tellement gourmand.   

INGRÉDIENTS: 

Pour le pain de gênes:

400 gr de pâte d'amande à 70%

80 gr de sucre glace

2 gr de sel

Zeste de citron 

1/2 gousse de vanille

300 gr d'oeufs

125 gr de beurre

50 gr de farine

50 gr de fécule de maïs

3 gr de levure chimique

Pour la marmelade d'ananas:

500 gr de brunoise d'ananas

70 gr sucre

7 gr de fécule de maïs

30 gr de jus de citron

1 gousse de vanille

PRÉPARATION:

Faites compoter la brunoise d'ananas avec le sucre et les graines de vanille une dizaine de minutes à petit feu. Faites diluer la fécule de maïs dans le jus de citron puis l'incorporez à la brunoise pour la faire épaissir quelques minutes.

Travaillez la pâte d'amande à la feuille en ajoutant les oeufs progressivement tout en fouettant constamment.

Le mélange doit doubler de volume, ajoutez alors le beurre noisette et les zestes de citron.

Incorporez la farine et la fécule tamisées à la maryse.

Beurrez le moule  et le tapissez d'amande effilées. Versez la préparation dans le moule et faites cuire dans un four préalablement préchauffé à 160° pendant 35 minutes. 

Laissez complètement refroidir avant de démouler. Placez la marmelade au dessus du gâteau uniformément et décorez de quenelle de crème fouettée au mascarpone.