Conchas (brioche coquillage mexicaine)

Les conchas sont des pains briochés recouverts d'une pâte sablée bien croustillantes striées pour faire rappeler les coquillages d'ou le nom concha qui désigne en espagnole la coquille. Les temps de pousse de la pâte sont assez longs mais au final on obtient une brioche toute légère et soyeuse.

INGRÉDIENTS: 

Pour 16 brioches

Pour la poolish:

60 gr de farine T 55

40 gr d'eau

10 gr de beurre

4 gr de sucre

2 gr de sel

6 gr de levure fraîche

Pour la pâte à brioche :
400 gr de farine

140 gr de lait

3 oeufs

90 gr de sucre

6 gr de sel

18 gr de levure fraîche 

80 gr de beurre

la poolish

Pour la pâte sablée:

200 gr de beurre

160 gr de sucre

1 cuillère à café de graine

180 gr de farine

20 gr de cacao amer

2 pincée de sel

PRÉPARATION:

Commencez par préparer la poolish, mélangez la levure, la farine, l'eau, le beurre, le sucre et le sel jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Filmez et laissez au frais toute une nuit.

 

Préparez également la pâte sablée. Crémez le beurre pommade, le sucre glace étal vanille en graines. Divisez le beurre en deux, ajoutez à la première partie 100 gr farine et une petite pincée de sel. Filmez et placez au frais.

Incorporez à la seconde partie le reste de farine, le cacao et une petite pincée de sel. Filmez et placez au frais.

Le lendemain, dans le bol du robot, versez le lait tiède, les oeufs, le sucre et la levure fraîche. Ajoutez la farine, la poolish et le sel. Pétrissez la pâte d'abord à petite vitesse puis augmentez la vitesse et pétrissez pendant une dizaine de minutes. Placez en pousse et laissez doubler de volume.

Divisez la pâte en 16 portions égales, placez sur plaque pâtissière avant de déposer un disque de pâte sablée étalé à 4 mm .

Incisez la pâte sablée superficielle sans atteindre la brioche. Placez en pousse jusqu'à ce que les brioches doublent de volume.

Faites cuire dans un four préalablement préchauffé à 180° pendant 30 et 35 minutes.