Croustillant fruits rouges et chocolat blanc

Plus tôt bec sucré ces temps-ci donc attendez vous à des desserts, gâteaux et autres tartes de saisons   ( exit l'article de demain ça sera du pain). Pour le billet du jour, je reviens avec un entremet composé d'un croustillant à base de céréales, un biscuits savoie aux fruits rouges et une mousse chocolat blanc et poire. Une recette tirée de l'excellent livre Le Cordon Bleu, L'école de la pâtisserie. 

INGRÉDIENTS: 

Pour le gâteau savoie :

140 gr de beurre fondu

4 œufs

140 gr de sucre

130 gr de farine

1 poncée de levure

1 pincée de sel

360 gr de noisette torréfiés

60 gr de framboises fraîches

Pour le croustillant:

130 gr de chocolat blanc

100 gr de céréales aux fruits rouges

30 gr de riz soufflé 
2 cuillères à café de sucre pétillant

Pour la mousse chocolat blanc et poire :

2 feuilles de gélatine
100 gr de purée de poire
1 cuillère à café de miel
4 cuillères à soupe de crème liquide
235 gr de chocolat blanc
220 gr de crème liquide froide

Pour l'imbibage du biscuit :

200 gr de fraises
3 cuillères à soupe d'eau

PRÉPARATION:

Fouettez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume.

Ajoutez la farine tamisée, le sel ainsi que la levure et mélangez délicatement à la maryse.

Incorporez enfin le beurre fondu refroidi à la maryse.

Versez la préparation sur une plaque chemisée sans répartir la pâte. Disposez les morceaux de framboises et faites cuire 15 minutes dans un four préalablement préchauffé à 200°.

Faites fondre le chocolat blanc puis le mélangez aux céréales, riz et sucre pétillant.

Placez le croustillant dans un cercle de 20 cm de diamètre, tassez à l'aide du dos d'une cuillère. Faites également des petits tas avec le restant du croustillant pour la décoration. Placez ensuite au frais.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide. Portez à ébullition la purée de poire, le miel et  les 4 cuillères à soupe de crème liquide.

Ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez. Versez cette préparation chaude sur le chocolat blanc haché.  Bien mélangez afin d'obtenir une consistance homogène puis laissez complètement refroidir à température ambiante.   

Placez un cercle de Rhodoïde. Versez un peu de mousse sur le croustillant et placez au frais.

Préparez le sirop d'imbibage: découpez les fraises équeutées en rondelles, placez dans un saladier et ajoutez l'eau. Couvrez d'un film alimentaire et faites cuire au bain marie 5 minutes. Découpez un disque de biscuit de 20 cm. À l'aide d'un pinceau, imbibez généreusement le disque de biscuit puis le placez au dessus du croustillant.

Couvrez le biscuit du reste de la mousse et placez au congélateur pendant 2 heures (pas plus). Mixez le reste de biscuit de savoie et le faire griller quelques instants pour lui donner une belle couleur.  

Décerclez puis recouvrez le dessus du gâteau de chapelure. Décorez en plaçant  les petits rochers croustillants et des fraises fraîches.