Cartocci beignets siciliens

Appelés aussi Macallè, Les Cartocci, spécialités de Palerme, sont des beignets briochés ultra moelleux enroulés en torsade autour d'un tube métallique servant à la réalisation des cannoli sicilien. Généralement, ils sont garnis de ricotta de brebis et de pépites de chocolat  après un passage en friture. J'ai préféré une garniture moins conventionnelle plus légère avec une crème diplomate. Pas très diététique mais terriblement irrésistible.

INGRÉDIENTS: 

Pour la pâte :

500 gr farine

50 gr de sucre
300 ml de lait entier tiède

20 gr de levure fraîche
1 oeuf

6 gr de sel

50 gr de beurre
Zeste de citron

Pour la crème diplomate:

2 feuilles de gélatine
250 ml de lait entier
40 gr de sucre
2 jaunes
20 gr de fécule de maïs
25 gr de beurre

150 ml de crème liquide froide

Autres ingrédients:

Huile de friture
Sucre

PRÉPARATION:

Faites dissoudre la levure fraîche dans le lait tiède. Disposer dans le bol du robot, la farine, le sucre, le sel et l' oeuf. Mélanger rapidement puis ajoutez le mélange lait et levure. Pétrissez la pâte une bonne dizaine de minutes à vitesse lente dans un premier temps puis augmentez légèrement, la pâte doit se décoller des parois du bol. 

Ajoutez le beurre découpés en dés et poursuivez le pétrissage jusqu'à absorption totale de la matière grasse.

Formez la pâte en boule et laissez doubler de volume. Préparez entre temps la crème de fourrage. Mettez à tremper les feuilles de gélatine. Portez le lait et la moitié du sucre à ébullition. Dans un saladier fouettez les jaunes et le reste de sucre. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez. Versez le lait chaud sur le mélange de jaunes d'oeuf tout en mélangeant. Transvasez le mélange dans la casserole et remettez sur le feu sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe. Ajoutez hors du feu la gélatine essorée et les dès de beurre. Filmez au contact et placer au frais au moins 2 heures. 

 Dégazez la pâte et divisez en 13 portions de 70 gr. Formez en boule et laisser reposer 10 minutes.

Façonnez des boudins de 30 cm puis les enroulez 3 tours sur des tubes beurrés tout en plaçant les extrémités sous la pâte.

Laissez pousser 30 à 45 minutes avant de faire frire dans un bain d'huile à feu moyen. Retirez les beignets une fois bien cuits de la friture et placer sur du papier absorbant. Laissez complètement refroidir avant d'enlever le tube. 

Enrobez les beignets de sucre et garnir de crème à l'aide d'une poche juste avant de servir (pour la crème, montez la crème liquide en chantilly avant de l'incorporer délicatement à la maryse à la crème pâtissière bien froide et légèrement fouettée).