Mosaïc cheesecake de Pierre Hermé

J'ai enfin jeté mon dévolu sur le fameux chessecake Mosïc de Pierre Hermé. Depuis le temps ou il était devenu un objet de convoitise, je n'avais q'une hâte: l'essayer avec l'arrivée des cerises. Chose faite,  je suis concise regrettant même de ne pas l'avoir essayer plus tôt.

Ingrédients:

Pâte sucrée:

250 gr de farine

95 gr de sucre en poudre

30 gr de poudre d'amandes

2 pincée de sel

vanille

1 oeuf

150gr de beurre ramolli

les cerises pochées:

75 gr d'eau
100 gr de sucre
250 gr de cerises


Pour le décor en chocolat blanc:
260 gr de chocolat blanc


Le fond de la tarte:

150 gr de pâte sucrée
75 gr de beurre mou

La crème au cream cheese:

 75 gr de pistaches mondées grillées et concassées

450 gr de cream cheese philadelphia

125 gr de sucre en poudre

1 jaune d'oeuf

20 gr de farine

2 oeufs

30 gr de crème liquide
40 gr de pâte de pistache

La mousse à la pistaches:

2 et 1/2  feuilles de gélatine

15 gr d'eau

50 gr de sucre en poudre

30 gr jaunes d'oeufs

20 gr de pâte à pistache

160 gr de cream cheese philadelphia

10 gr de sucre glace

200 gr de crème liquide


La finition:
150 gr de pistaches mondées grillées et concassées
Disques de chocolat blanc
Cerises fraiches

Préparation:

La veille préparer la pâte sucrée. Mixer le beurre découpé en morceaux, jusqu'à ce qu'il soit souple. Ajouter le sucre, les amandes en poudre, le sel, la vanille, l'oeuf puis la farine. Actionner le mixeur jusq'à ce que la pâte forme une boule. Filmer et laisser reposer au frais pendant 20 min.  Préchauffer le four à 180°. Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2 mm et faire cuire pendant 15 min jusq'à ce que la pâte soit bien dorée sur toute sa surface.  Laisser refroidir puis la réduire en poudre et reserver. 

 Préparer aussi les cerises pochées. Les laver et Les dénoyauter. Portez l'eau et le sucre à ébulition. Verser le sirop bouillon sur les cerises et laisser macérer jusq'au lendemain. Préparer également la décoration en chocolat blancs pour un gain de temps. 

 Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc. puis l'étaler finement à l'aide d'une longue spatule sur une feuille de rhodoïd ou à motif. Attendre que le chocolat cristallise un peu et découper des petits cercles à l'aide d'un emporte pièce.  

 Le jour J, préparer le fond de tarte: poser un cercle de 24 cm sur une plaque à patisserie chemisée. Mélanger  la pâte sablée réduite en poudre avec le beurre et tapisser le fond du cercle.


 Pour la cream cheese,  mixer pendant 2 min le cream cheese avec le suce.  Ajouter la farine, le jaune, les oeufs, la crème, la pâte à pistache et les pistaches concassées. Mixer jusqu'à ce que la préparation soit lisse mais pas trop pour ne pas hacher les pistaches. Verser la  cream cheese dans le cercle. Glisser dans le four et faire cuire pendnat 1 h à 150°. Laisser complètement refroidir. 

 Pour la mousse à la pistache: mettre sur feu l'eau avec le sucre à 121°. Verser le sirop bouillant sur les jaunes d'oeufs en fouettant à vitesse moyenne. Mettre à fondre la pâte de pistache avec le fromage à tartiner dans un grand bol au bain-marie. Ajouter le sucre glace, la gélatine trempée et égouttée, et le mélange de pâte à pistache/fromage au jaunes d'oeufs. Mélanger, laisser refroidir puis ajouter la crème liquide fouttée en chantilly.

 Egoutter et eponger les cerises. Les repartir sur la crème au cream cheese refroidie. Recouvrir de  mousse à la pistache. Lisser et réfrégerer pendant 3 heures. Démouler le cheesecake, Recouvir le dessus de pistaches en poudre. Décorer de cerises fraîches et de cercles de chocolat puis reserver au frais jusqu'à dégustation.


Je participe avec cette recette au concours "Cuisiner en couleurs", proposer par Selma .