Tarte bourdaloue mousse au chocolat d'Eddie Benghanem

La tarte bourdaloue est un grand classique, elle se compose d'une pâte sucrée, d'une crème d'amandes et des poires aux sirop. La revisite d'Eddie Benghanem est beaucoup plus gourmande. Il garde les mêmes marqueurs et rajoute du chocolat sous deux formes : une mousse arienne et une fine plaque croquante pour en faire un dessert de fête.

INGRÉDIENTS: 

Pour la pâte sucrée:

100 gr de beurre

40 gr d'oeufs

66 gr de sucre glace

20 gr de poudre d'amande 

165 gr de farine

1 gr de sel

Pour la mousse au chocolat:

1 feuille de gélatine

125 ml de lait entier

145 gr de chocolat à 70%

250 ml de crème liquide

Pour la crème d'amandes :
100 gr de beurre

100 gr de sucre

100 gr de poudre d'amandes

100 gr d'oeufs

Pour les poires pochées :
3 poires

300 gr de sucre

Zestes de citron 

1,5 L eau

Autres ingrédients :
6 Carrés de chocolat noir de 10 cm

Nappage neutre

PRÉPARATION:

Préparez les poires au sirop. Dans une grande marmite, versez l'eau, le sucre, les zestes et le jus de citron. Mélangez et ajoutez les demi-poires épluchées et évidées. Faites cuire à feu moyen 20 à 25 minutes (le temps de cuisson va répondre de la maturité du fruit et de sa variété). Laissez complètement refroidir avant utilisation.

Dans le bol du robot, mélangez le beurre et le sucre. Ajoutez toutes les poudres et l'oeuf et mélangez sans excès. Formez la pâte en boule, filmez et placez au frais 2 heures.

Foncez 6 moules à tartelette avant de placer 30 minutes au frais.

Réalisez la crème d'amandes, mélangez le beurre, le sucre et la poudre d'amandes. Ajoutez enfin l'oeuf et mélangez. Garnissez le fond des tartelettes avec la crème d'amandes puis ajoutez des morceaux de poires bien égouttés. Faites cuire les tartelettes à 160° dans un four préalablement préchauffé pendant 18 à 20 minutes. 

Réalisez la mousse au chocolat. Hydratez la gélatine dans un grand volume d'eau froide. Faites bouillir le lait puis ajoutez la gélatine essorée. Bien mélanger avant de le verser sur le chocolat haché.

Montez la crème en chantilly quand la ganache est à 40° et l'ajoutez en plusieurs fois à cette dernière. Versez la préparation dans des moules et réfrigérez.  

Pour le montage, démoulez les mousses puis recouvrez de nappage neutre réchauffé au pinceau. Placez un fin carré de chocolat sur chaque tartelette avant de déposer les mousses. Placez au frais jusqu'au moment de la dégustation.