Charlotte au chocolat de Pierre Hermé

 Enfin j'arrive à trouver un peu de temps pour vous proposer la fameuse recette de la charlotte au chocolat de Pierre Hermé. L'article fut long à rédiger presque aussi long que la réalisation de la recette elle même (enfin je dis presque puisque la recette fut réalisée sur 3 jours). Préparée depuis un peti't moment déjà  à l'occasion du défi Facebook : Folles de pâtisserie pour le thème la charlotte, orchestré par Maryse & cocotte. C'est une pure gourmandise !!!! 

INGRÉDIENTS: 

Pour les noisettes caramélisées:
200 gr de noisettes

40 ml d'eau
125 gr de sucre en poudre

Pour les biscuits cuillères au chocolat ( j'ai doublé les quantités par rapport au livre):
40 gr de farine

40 gr de fécule de maïs
24 de cacao amer
180 gr de chocolat noir
60 gr de beurre
240 gr de blancs d’œufs
80 ce de sucre en poudre
130 gr de jaunes d’œufs
Sucre glace pour le saupoudrage

Le sirop au cacao:
100 ml d'eau
50 gr de sucre en poudre
15 gr de cacao en poudre

La mousse au chocolat:
300 gr de chocolat noir très amer
100 gr de jaunes d’œufs
100 gr d’œufs
60 ml d'eau
140 gr de sucre en poudre
500 gr de crème fraîche liquide 

La sauce au chocolat:
25 gr de chocolat noir à 70%
50 ml d'eau
15 gr de sucre
25 gr de crème fraîche épaisse

Pour le nappage:
80 gr crème fraîche liquide
100 gr de chocolat
20 gr de beurre
100 gr de sauce au chocolat

Pour la finition:
200 gr de chocolat tempéré 

PRÉPARATION:

 Préparez les noisettes caramélisées  en faisant griller tout d'abord les noisettes au four pendant 15 minutes.

 Préparez le caramel, dans une casserole portez  l'eau et le sucre à ébullition. Versez les noisettes une fois que le liquide soit à 118°C. Remuez jusqu'à ce que le sucre caramélise et transvasez sur une plaque chemisée de papier cuisson. Laissez refroidir avant de concasser 80 gr de noisette et conservez le reste.

Pour le biscuit cuillère,faites fondre le chocolat et le beurre au bain marie et laissez légèrement refroidir. Montez les blancs d’œuf en neige ferme en y incorporant le sucre en poudre. Ajoutez les jaunes et mélangez rapidement. 

Mélangez-en un peu au chocolat fondu puis incorporez les deux préparations ensemble. Ajoutez les farines et le cacao tamisés puis pochez 2 disques ( 14 et 18 cm) de pâtes et des biscuits façon boudoirs de 8 cm de long sur des plaques chemisées. 

Poudrez les biscuits de sucre glace à 2 reprises à 5 minutes d'intervalle et faites cuire 8 minutes dans un four préchauffé à 200°.

 Pour le sirop d'imbibage, portez le sucre, le cacao et l'eau à ébullition puis réservez. Pour la mousse, commencer par faire fondre le chocolat au micro-ondes.

Fouettez les oeufs et les jaunes et verser le sirop (eau + sucre sur feu jusque' 118°C) très chaud en fouettant jusqu'à refroidissement.

Montez la crème liquide en chantilly et mélangez au chocolat fondu en 2 fois. Incorporez la préparation à base de chocolat aux mélanges d' oeufs. 

 Pour le montage, chemisez un moule à charlotte de papier film et versez la moitié de la mousse au chocolat.

Imbibez le petit disque de sirop au cacao et le placez sur la mousse. Parsemez de noisettes concassées et versez le reste de la mousse. Terminez par le deuxième disque de biscuit imbibé.

Filmez et placez au frais durant toute la nuit. Pour la sauce au chocolat, dans une casserole faites bouillir le chocolat haché, la crème épaisse et l'eau.

Portez la crème liquide à ébullition et la versez sur le chocolat noir haché. Laissez tiédir avant d'ajouter le beurre et la sauce chocolat. 

Démoulez la charlotte et la glacez entièrement avec le nappage préparé précédemment. 

Collez les boudoirs tout autour et décorez le dessus par des feuilles et des fleurs en chocolat (chablonnez des feuilles de citron propres de chocolat, laissez cristalliser au frais avant de décoller délicatement).