Mogador vertical cake

Comme promis, je vous livre ma version de la bûche Mogador de pierre Hermé avec bien sur un pas à pas pour les différentes étapes de fabrication. Une version en hauteur pour un look moins traditionnel en  gardant à l'identique la même recette. L'accord entre le chocolat au lait et les fruits de la passion est juste divin à faire et à refaire sans hésitation !!!!       

INGRÉDIENTS: 

Pour le biscuit cuillère :

11 jaunes ( 180 gr)
80 gr de sucre (150 gr)
5 blancs d' oeufs
50 gr de sucre semoule 
85 gr farine

Pour la crème passion chocolat:
185 ml de jus de fruits de la passion filtré 
350 gr chocolat au lait 40% cacao
70 gr beurre ramolli

Pour le sirop:
70 ml eau
75 gr sucre
70 ml jus de fruits de la passion

Pour la sauce chocolat:
25 gr chocolat noir
50 gr eau
15 gr sucre
25 gr crème épaisse

Pour le nappage chocolat:
100 gr de chocolat noir 70% cacao
80 ml  de crème liquide
20 gr de beurre
100 gr sauce chocolat

Autre ingrédient:
Coque de macaron 

PRÉPARATION:

 La veille préparez la ganache et le sirop. Faites fondre le chocolat haché, ajoutez le jus de fruits préalablement chauffé et mélangez. Incorporez le beurre et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Filmez et réservez au frais. 

Dans une casserole, versez l'eau, le jus, le sucre et déposez les graines des fruits de la passion placées dans de la gaze . Portez à ébullition puis réservez. 

Pour le biscuit, montez en neige ferme les blancs avec  les 50 gr de sucre. Faites également blanchir  les jaunes avec 80 gr de sucre restant.

 Montez en neige ferme les blancs avec  les 50 gr de sucre restant. Versez les jaunes sur les blancs et mélangez délicatement.

Incorporez la farine tamisée et mélangez délicatement pour ne pas faire retomber la préparation.

répartissez la pâte sur 2 plaques chemisées de 22 cm de largeur. Faites cuir 10 minutes dans un four préalablement préchauffé à 180°. 

Laissez complètement refroidir avant de le retourner et de le détailler en bandes de 10 cm de largeur. Imbibez les 4 bandes de biscuits de sirop et étalez une fine couche de ganache ( prélevez 90 gr pour les finitions). 

Mettez les bandes de biscuits bout à bout et roulez assez serré. Posez le gâteau à la verticale et recouvrez intègrement de ganache. Mettez au frais 30 minutes avant de passez à l'étape du glaçage.

Pour la sauce chocolat, portez à ébullition l'eau, le chocolat haché, le sucre et la crème. Laissez cuire jusqu'à ce que  la préparation nappe la cuillère.

Pour le nappage, portez la crème à ébullition puis la versez sur le chocolat haché. Laissez la préparation tiédir avant d'ajouter le beurre et la sauce chocolat.

 Placez le nappage au frais 30 minutes avant d'enrober la totalité du gâteau, laissez prendre 10 minutes avant de placer les coques de macaron.