Biscuit roulé aux poires, chocolat blanc et épices

Je me suis offert récemment et sans surprise un joli livre de pâtisserie, oui encore un qui vient grossir ma longue liste de livre de cuisine (c'est la fameuse maladie des blogueurs :acheteurs compulsifs de livre,  de vaisselle et pleins d'autres truc qui ne sont pas vraiment essentiels à leur existence !!! ) et comme je suis décidée à exploiter dorénavant mes acquittions, que ça ne soit pas qu'un attrape poussière, me voila donc lancer dans la préparation d'une ou de plusieurs recettes de chaque livre nouvellement achèté, condition sine qua non,  avant un  nouvel achat.

 Et c'est le pourquoi du comment de la recette du jour, recette tirée du livre Gâteau Waouh! de Noémie Strouk au édition Larousse. Un recette qui tombe à pique, elle est idéale en cette fin d'année. Il s'agit d'un biscuit roulé aux épices, poires caramélisées et d'une ganache montée au chocolat blanc. Un dessert léger, légèrement trop sucré à mon goût mais qui a tout à fait ça place sur nos tables de fête. 
        

INGRÉDIENTS: 

Pour la ganache montée au chocolat blanc :

200 gr de chocolat blanc de couverture
200 ml + 200 ml de crème liquide entière très froide   
20 gr de miel d'acacia  
3 graines de cardamome ouvertes en deux
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane
1 gousse de vanille coupée en deux et grattée

Pour les poires caramélisées:
2 poires conférence
50 gr de sucre roux
20 gr de beurre
1 pincée de cannelle en poudre

Pour la génoise: 
90 gr de farine T 55 
3 oeufs
90 gr de sucre
1 c.à.c de cannelle en poudre

Autres ingrédients:  
25 gr de beurre fondu
3 feuilles de pâte à filo
Pistaches concassées
Sucre glace

PRÉPARATION:

Commencez par préparer la ganache montée au chocolat blanc de préférence la veille. Faites chauffer les 20 cl de crème avec la cuillère de miel et les épices. Versez le crème très chaude sur le chocolat blanc haché, émulsionnez au fouet puis ajoutez la crème froide. Filmez et réservez au frais. 

Épluchez les poires et les découpez en petits dés. Dans une poêle, faites caraméliser la cassonade. puis ajoutez les poires et faites cuire 6 à 7 minutes. Laissez refroidir avant de réservez au frais également.

Pour la génoise, fouettez ensemble les oeufs et le sucre au bain marie jusqu'à ce que le mélange double de volume et atteigne 45°. Retirez du bain marie et continuez à battre jusqu'à ce que le mélange retombe en température. 

Ajoutez la farine tamisée et la cannelle et mélangez délicatement à la spatule. Étalez le biscuit  sur 1 cm d'épaisseur sur une plaque chemisée. 

Faites cuire 15 minutes à 180° dans un four préchauffé. Dés la sortie du four roulez le biscuit sur un torchant humide sans trop serrer et laissez refroidir. 

Badigeonnez individuellement les feuilles de pâte à filo de beurre fondu, les froissez, les saupoudrez de sucre glace puis faites cuire en surveillant de près à 180° pendant 5 minutes ou jusqu'à coloration.

Retirez les épices et la vanille de la ganache et montez-là au batteur comme pour une chantilly. 

Parez la génoise, étalez 2/3 de la ganache puis parsemez des dés de poires ( gardez en  un peu pour la déco). 

Roulez le biscuit puis le recouvrir entièrement avec le restant de la ganache. Lissez la surface à la spatule et mettez au frais jusqu'au moment de la dégustation. 

Décorez le biscuits avec les rosaces de pâte à filo, des morceaux de poires et des éclats de pistaches. 

P.S: pour avoir un goût moins sucré sur la ganache, ne pas ajoutez de miel.