La Forêt noire

Restons dans les desserts chocolatés et attaquons-nous à un grand classique de la pâtisserie, j'ai nommé la fameuse forêt noire. Il en existe multe interprétations avec comme ingrédients de base des griottes, de la crème et bien sûr du chocolat. Aujourd'hui, je vous propose une version simplifiée, une  recette extraite de L'encyclopedie du Chocolat qui se compose d'une génoise cacaotée, d'une crème chantilly vanillée et recouverte d'une ganache  au chocolat noir.

INGRÉDIENTS: 

Biscuit au chocolat:
8 oeufs (4 entiers + 4 séparés)
150 gr de sucre semoule
60 gr de cassonade
50 gr farine
 40 gr de cacao


Crème légère: 
4 feuilles de gélatine
1 c.à.c de vanille liquide
1 gousse de vanille
400 ml crème liquide
30 gr de sucre semoule

1 bocal de griottes au sirop
2 c.à.s de confiture de cassis

Sirop d'imbibage:
300 gr de sirop de griottes
1 c.à.s  de confiture de cassis
100 gr de sucre

Ganache au chocolat:
270 gr de chocolat
300 ml crème liquide

 Décoration:
Tuiles de chocolat

PRÉPARATION:

  Dans un grand bol, fouetter 4 jaunes d'oeufs et 4 oeufs entiers avec le sucre semoule. Monter les 4 blancs restant avec la cassonade. Mélanger délicatement les deux préparations puis ajouter la farine et le cacao en pluie.  Répartir  le mélange dans deux plaques garnies et enfourner 7 à 8 min à 180°.

  Egoutter les griottes puis les mélanger à la confiture. Les passer pendant quelques minutes au micro-ondes puis réserver. Récupérer le sirop des griottes, ajouter le sucre, la confiture et laisser réduire en sirop. 

  Pour la crème légère, chauffer 3 cuillères de crème liquide et y faire dissoudre la gélatine éssorée. Fouetter le reste de la crème bien froide avec le sucre et les grains de vanille. Une fois que la crème commence à prendre corps, ajouter la gélatine et continuer à fouetter jusqu'à obtenir une crème bien ferme.

  Découper 3 disques de biscuit de la taille du cercle. Placer le premier au fond et l'imbiber de sirop, étaler uniformément la moitié de la crème  puis répartir la moitié des fruits. Déposer un deuxième disque de biscuit et répeter l'opération pour finir par le troisième disque de biscuit. 

  Mettre au surgélateur au moins 3 heure avant le glacage. Préparer la ganache en mélangeant  en trois fois le chocolat haché fondu à la crème liquide chaude.  Couvrir le gâteau entièrement puis le remettre au frais pendant 1h. Décorer de tuiles de chocolat et servir.

Recette tirée du livre: Encyclopédie du chocolat sous la direction de Frédéric Bau, école du grand chocolat Valrhona.