dimanche 6 mars 2016

Charlotte au chocolat de Pierre Hermé

 Enfin j'arrive à trouver un peu de temps pour vous proposer la fameuse recette de la charlotte au chocolat de Pierre Hermé. L'article fut long à rédiger presque aussi long que la réalisation de la recette elle même (enfin je dis presque puisque la recette fut réalisée sur 3 jours). Préparée depuis un peti't moment déjà  à l'occasion du défi Facebook : Folles de pâtisserie pour le thème la charlotte, orchestré par Maryse & cocotte. C'est une pure gourmandise !!!! 



INGRÉDIENTS

Pour les noisettes caramélisées:
200 gr de noisettes
40 ml d'eau
125 gr de sucre en poudre



Pour les biscuits cuillères au chocolat ( j'ai doublé les quantités par rapport au livre):
40 gr de farine
40 gr de fécule de maïs
24 de cacao amer
180 gr de chocolat noir
60 gr de beurre
240 gr de blancs d’œufs
80 ce de sucre en poudre
130 gr de jaunes d’œufs
Sucre glace pour le saupoudrage



Le sirop au cacao:
100 ml d'eau
50 gr de sucre en poudre
15 gr de cacao en poudre



La mousse au chocolat:
300 gr de chocolat noir très amer
100 gr de jaunes d’œufs
100 gr d’œufs
60 ml d'eau
140 gr de sucre en poudre
500 gr de crème fraîche liquide 



La sauce au chocolat:
25 gr de chocolat noir à 70%
50 ml d'eau
15 gr de sucre
25 gr de crème fraîche épaisse



Pour le nappage:
80 gr crème fraîche liquide
100 gr de chocolat
20 gr de beurre
100 gr de sauce au chocolat

Pour la finition:
200 gr de chocolat tempéré 




PRÉPARATION:

 Préparez les noisettes caramélisées  en faisant griller tout d'abord les noisettes au four pendant 15 minutes.



 Préparez le caramel, dans une casserole portez  l'eau et le sucre à ébullition. Versez les noisettes une fois que le liquide soit à 118°C. Remuez jusqu'à ce que le sucre caramélise et transvasez sur une plaque chemisée de papier cuisson. Laissez refroidir avant de concasser 80 gr de noisette et conservez le reste.



Pour le biscuit cuillère,faites fondre le chocolat et le beurre au bain marie et laissez légèrement refroidir. Montez les blancs d’œuf en neige ferme en y incorporant le sucre en poudre. Ajoutez les jaunes et mélangez rapidement. 




Mélangez-en un peu au chocolat fondu puis incorporez les deux préparations ensemble. Ajoutez les farines et le cacao tamisés puis pochez 2 disques ( 14 et 18 cm) de pâtes et des biscuits façon boudoirs de 8 cm de long sur des plaques chemisées. 

Poudrez les biscuits de sucre glace à 2 reprises à 5 minutes d'intervalle et faites cuire 8 minutes dans un four préchauffé à 200°.






 Pour le sirop d'imbibage, portez le sucre, le cacao et l'eau à ébullition puis réservez. Pour la mousse, commencer par faire fondre le chocolat au micro-ondes.



Fouettez les oeufs et les jaunes et verser le sirop (eau + sucre sur feu jusque' 118°C) très chaud en fouettant jusqu'à refroidissement.




Montez la crème liquide en chantilly et mélangez au chocolat fondu en 2 fois. Incorporez la préparation à base de chocolat aux mélanges d' oeufs. 



 Pour le montage, chemisez un moule à charlotte de papier film et versez la moitié de la mousse au chocolat.



Imbibez le petit disque de sirop au cacao et le placez sur la mousse. Parsemez de noisettes concassées et versez le reste de la mousse. Terminez par le deuxième disque de biscuit imbibé.



Filmez et placez au frais durant toute la nuit. Pour la sauce au chocolat, dans une casserole faites bouillir le chocolat haché, la crème épaisse et l'eau.



Portez la crème liquide à ébullition et la versez sur le chocolat noir haché. Laissez tiédir avant d'ajouter le beurre et la sauce chocolat. 




Démoulez la charlotte et la glacez entièrement avec le nappage préparé précédemment. 




Collez les boudoirs tout autour et décorez le dessus par des feuilles et des fleurs en chocolat (chablonnez des feuilles de citron propres de chocolat, laissez cristalliser au frais avant de décoller délicatement). 





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21 commentaires:

  1. Quel travail ! Cette charlotte est magnifique, je pense que tu as dû être récompensée à la première bouchée :-)

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  2. C'est absolument magnifique ! Bravo pour ce travail, le stylisme sobre et parfait, et pour la charlotte qui doit être à tomber !!

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    1. Merci Cooking Julia et oui je confirme ce fut une tuerie !!!!

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  3. Quelle superbe charlotte! Elle est vraiment magnifique ! Et en plus, ça doit être une tuerie !

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  4. waouuuu ta charlotte est superbe, digne d'un grand pâtissier ! bravoooo

    manue :)

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  5. Elle est superbe avec un faux air d'une "feuille d'automne"!! Tes feuilles en chocolat sont magnifiquement bien réussies! Bref je salive derrière mon écran!!

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  6. Magnifique cette charlotte, bravo !!

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  7. je note vite cette recette car c'est magnifique bravo

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    1. Si tu essayes la recette, n'hesites pas a me faire signe !!!

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  8. Franchement ma belle, elle est sublime ta charlotte... en plus j'ai le même petit apprenti que le tien... Il connait toutes les recettes de base, hihihihih, il a meme fait avec moi les raviolis maison.

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    1. Ah les apprentis !!! Ils nous font voir de toutes les couleurs

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  9. C'est superbe, quel beau travail et que de gourmandise !!

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  10. Super. Je retiens, j'ai hâte d'essayer. Merci, bonne journée.

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  11. Elle est magnifique et super gourmande ta charlotte!

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  12. Quel travail! Mais le résultat est splendide!

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  13. Une gourmandise qui a le mérite d'être également très belle !! Et délicieux, normal, c'est du chocolat. C'est un très beau long travail. Belle journée

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  14. Cette charlotte est juste magnifique!! les photos encore plus! Bravo pour cette recette et très beau travail :) !

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  15. Bonjour, superbe réalisation !
    De quel livre de Pierre Hermé cette recette est-elle issue ?
    Merci
    Karin

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    1. Bonsoir Karin,
      Il s'agit du livre : Rêves de pâtisserie par Pierre Hermé, édition de la Martinère.
      Très bonne soirée !!!

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