Petits entremets gelée de framboise et chantilly au sureau

 Un dessert frais et léger comme un petit nuage réveillé par la vivacité de la framboise. Sur une base de dacquoise amandes / noisettes, une gelée acidulée et une chantilly florale qui sonne l'arrivée du printemps. La recette est tirée du livre Le grand cours de pâtisserie d'Eddie Benghanem.

INGRÉDIENTS: 

Pour la dacquoise:

27 gr de farine

75 gr de poudre d'amandes

45 gr de poudre de noisettes

90 gr de sucre glace

5 blancs d'oeufs

75 gr de sucre

 

Pour la gelée de framboise:

300 gr de pulpe de framboises sans pépins

10 ml de jus de citron

20 gr de sucre inverti

50 gr de sucre

8 gr de pectine NH

Pour la chantilly au sureau :
300 ml de crème liquide à 35% 

150 gr de mascarpone 

45 ml de sirop de fleur de sureau

Pour la finition:

Nappage neutre

Framboise

Amandes 

PRÉPARATION:

Versez la pulpe de framboises, le sucre inverti et le jus de citron dans une casserole et portez à ébullition. Mélangez le sucre et la pectine et la versez dans la casserole en pluie tout en mélangeant. Laissez bouillir avant de réserver. 

Pour la dacquoise, tamisez ensemble la farine, la poudre d'amandes, la poudre de noisettes et le sucre glace.

Montez les blancs en neige et ajoutez le sucre petit à petit. Quand les blancs sont fermes, incorporez à la maryse les poudres tamisées. Pochez la dacquoise dans des moules en silicone. Faites cuire 8 à 10 minutes dans un four préalablement préchauffé à 165°

Laissez la dacquoise complètement refroidir avant d'étalez une fine couche sur chaque biscuit.Réservez au frais 2 heures avant de démouler.

Placez la crème, le mascarpone et le sirop dans le bol du robot préalablement réfrigéré et montez en chantilly.

Déposez une couche de 5 mm d'épaisseur de chantilly dans les mêmes moules que ceux utilisés pour la cuisson des dacquoises. Déposez ensuite les dacquoises côté gelée vers la chantilly. Placez au congélateur  3 heures avant de démouler. Nappez aussitôt  au pinceau  le dessus de la chantilly de nappage puis décorez de framboises fraiches et d'amandes.