Cake Mogador passion chocolat

Je ne suis pas à mon premier essai mais le cake du jour a laissé un très bon souvenir gustatif réussissant à me marquer (au bout de plus d'une centaine de dégustations,  c'est pas chose facile!!). Une cake douceur et gourmandise alliant l'acidité du fruit de la passion à la douceur du chocolat au lait. Recette de Pierre Hermé et son fameux mogador.

INGRÉDIENTS: 

Pour la ganache passion chocolat au lait:

175 gr de purée de fruit de la passion filtré

400 gr de chocolat au lait

65 gr de beurre

Pour la pâte:

3 oeufs

180 gr de sucre

95 gr de crème liquide

2 cuillères à soupe de jus concentré de fruit de la passion

195 gr de farine

1/2 cuillère à café de levure

1 pincée de sel

65 gr de beurre pommade 

Pour la sirop:
50 gr de sucre

80 gr d'eau

80 gr de jus  fruits de la passion filtré 

Autres ingrédients: 

250 gr de chocolat au lait

50 gr d'huile de pépin de raisin 

PRÉPARATION:

La veille préparez  la ganache. Mettez à bouillir la purée puis la versez sur le chocolat au lait préalablement haché. Bien émulsionnez avant d'ajoutez le beurre à température ambiante. Donnez un coup de mixeur plongeant pour avoir une ganache bien lisse et brillante avant de filmez au contact et une nuit au frais. 

Fouettez le sucre, les oeufs et la pincée de sel quelques minutes jusqu'à obtention d'une masse mousseuse. Ajoutez la crème liquide et mélangez à petite vitesse quelques secondes.

Ajoutez à la maryse la farine et la levure tamisés.

Ajoutez le beurre pommade préalablement mélanger aux jus de fruits de passion concentrés (portez le jus de 2 puits de la passion et faire réduire à feu très doux jusqu'à obtention d'un mélange sirupeux et laissez tiédir).

Versez le pâte dans un moule à cake beurré et fariné et faites cuire d'abord à 180° pendant 15 minutes dans un four préalablement préchauffé puis à 150° pendant 25 à 30 minutes. Préparez la sirop en portant à ébullition l'eau, le jus de passion filtré et le sucre puis réservez à température ambiante. 

Dés la sortie du four, démoulez puis imbibez de sirop à l'aide d'un pinceau. Laissez refroidir avant d'imbiber une seconde fois. Filmez et placez au moins 4 heures au frais. Placez la ganache dans une poche munie d'une douille simple puis pochez la ganache sur le dessus du cake. 

Ajoutez l'huile de pépin de raisin au chocolat au lait haché et faites le fondre. Glacez le cake avec le chocolat tempéré et laissez prendre à température ambiante quelques minutes avant de déguster.