Tarte aux framboises de Cedric Grolet

 Une jolie tarte pleine de fruits, ultra gourmande, signée Cedric Grolet. Avec une pâte sucrée juste sublime, et une crème pâtissière bien crémeuse.

 

INGRÉDIENTS : 

Pour la pâte (pour 2 tartes) :

150 gr de beurre

90 gr de sucre glace

30 gr de poudre d'amande

1 gr de sel

250 gr de farine

60 gr d'oeuf

2 jaunes d'oeuf

3 cuillères à soupe de crème liquide 

Pour la crème d'amande :

75 de beurre pommade

75 gr de sucre glace

75 gr de poudre d'amande 

75 d'oeufs

40 gr de framboises fraîches

Pour la crème pâtissière :
450 gr de lait entier

50 gr de crème liquide

1 gousse de vanille

90 gr de jaunes d'oeuf

90 gr de sucre

25 gr de fécule de maïs

30 gr de beurre de cacao

4 feuilles de gélatine

50 gr de beurre 

30 gr de mascarpone

Pour la finition :
400 gr de framboises fraîches

PRÉPARATION :

Crémez au fouet le beurre pommade, le sucre glace, le sel et la poudre d'amande. Ajoutez l'oeuf et mélangez. Puis ajoutez la farine et mélangez. Placez la pâte dans du film alimentaire et au frais pour au minimum 4 heures et idéalement une nuit.

Préparez le confit de framboises en portant  à ébullition les fruits et le jus de citron. Ajoutez le mélange de sucre et de pectine en pluie et laissez frémir une minute ou deux. Débarrassez dans un petit récipient, laissez refroidir avant de placer au frais. 

Préparez également la crème pâtissière : mettez la gélatine à déshydrater. Portez le lait, la crème et la moitié du sucre à ébullition. Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes, la vanille et le reste de sucre. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez de nouveau. Versez le lait chaud sur les jaunes et mélangez. Remettez sur feu tout en mélangeant jusqu'à épaississement. Stoppez la cuisson avant d'ajouter la gélatine essorée et le beurre de cacao. Donnez un coup de mixeur et laissez tiédir. Ajoutez le mascarpone, mélangez au fouet et placez au frais. Préparez également la crème d'amande en mélangeant beurre, sucre et poudre d'amande. Ajoutez les oeufs et mélangez. 

Étalez la pâte puis foncez deux cercles de 20 cm de diamètre. Piquez le fond et faites cuire à blanc à 170° pendant 15 minutes. Dorez les tartes du mélange jaunes d'oeuf-crème puis garnissez les fonds de crème d'amande. Poursuivez la cuisson pendant une quinzaine de minutes. Laissez complètement refroidir.  

Pour le montage, pochez sur la crème d'amande  la crème pâtissière, lissez le dessus et placez au frais 30 minutes. Placez le confit de framboise dans une poche sans douille et garnissez la tarte sans atteindre les bords. Placez les framboises, saupoudrez de sucre glace et placez au frais jusqu'au moment de servir.