Miss Bourdaloue d'Aurélien Cohen

 Une très belle revisite de la tarte bourdaloue que nous propose Aurélien Cohen dans son bel ouvrage Architecture. Des saveurs bien marquées et un jeu de texture cohérent s'allient dans une gracieuse construction.

INGRÉDIENTS : 

Pour la ganache montée vanille :
100 gr de crème liquide

1/2 gousse de vanille

2 gr de gélatine + 12 gr d'eau

62 gr de couverture chocolat

180 gr de crème liquide entière froide

Pour la pâte sucrée amande vanille :

90 gr de beurre pommade

65 gr de sucre glace

23 gr de poudre d'amandes

185 gr de farine T55

1cuillère à soupe de vanille liquide

2 gr de sel

40 gr d'oeuf

Dorure :

20 gr de jaune d'oeuf

5 gr de crème liquide entière

Pour la crème d'amandes vanille :

50 gr de beurre

50 gr fr sucre

50 gr de poudre d'amandes

1/2 gousse de vanille

50 gr d'oeuf

20 gr de poires déshydratées en dés

Confit poire :
120 gr de poires en cubes

100 gr de purée de poires + 20 gr 

8 gr de jus de citron

15 gr de jus de citron

1,5 gr de pectine NH

Décor :
Poires 

Poudre de vanille

PRÉPARATION :

La veille, préparez la ganache, l'insert et la pâte sucrée. Commencez par la ganache : faites hydrater la gélatine dans l'eau froide. Faites infuser la vanille dans la crème chaude et laissez infuser 10 minutes. Faites bouillir la crème avant d'ajouter hors feu la gélatine puis versez aussitôt sur le chocolat blanc. Mélangez à la maryse puis incorporez la crème froide. Mélangez au mixeur plongeant, filmez au contact et placez au frais.  

Pour l'insert, mélangez la pectine et le sucre roux. Dans une casserole, faites chauffer la purée de poires avec le jus de citron. Ajoutez en pluie le mélange sucre roux-pectine en fouettant et portez à ébullition pendant 2 minutes. Laissez complètement refroidir avant d'ajouter des dés de poires. Placez dans des moules, plus petits que ceux utilisés pour la tarte, puis réservez au congélateur.

Pour la pâte sucrée, placez dans le bol du robot : farine, poudre d'amandes, sucre glace, sel et beurre. Travaillez à la feuille. Ajoutez l'oeuf et la vanille et mélangez de nouveau jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Filmez et placez au frais.  

Étalez la pâte puis foncez un cercle de 18 cm ou dans un moule pour 6 tartelettes. Piquez le fond de tarte et faites précuire à 160° pendant 15 minutes dans un four préalablement préchauffé. Préparez la crème d'amandes en mélangeant le beurre pommade, sucre et poudre d'amandes. Ajoutez l'oeuf et mélangez. Appliquez la dorure sur le fond de tarte puis garnissez le fond de tarte. Parsemez de dés de poires (facultatif) et poursuivez la cuisson 12 à 15 minutes. Laissez complètement refroidir.  

Préparez le confit de poire, faites chauffer la purée de poires dans une casserole avant d'ajouter le mélange sucre et pectine NH en fouettant constamment. Ajoutez le jus de citron et laissez cuire 10 secondes puis retirez du feu et mixez au mixeur plongeant. Laissez complètement refroidir avant l'utilisation. Appliquez ce confit sur le fond de tarte avant d'ajouter l'insert congelé.

Montez la ganache au batteur, elle doit être brillante et pas trop ferme. Placez en poche munie d'un emporte pièce de 3 cm.

Pochez une boule de ganache de manière à recouvrir toute la surface de la tarte. Décorez de lamelles de poires citronnées et de poudre de vanille.