Cimande

 Si je devais décrire en quelques mots ces jolies petites tartelettes, voici ce que je peux en dire :  acidulées, fraicheur, s'allient avec élégance et gourmandise. j'ai trouvé la recette sur le compte Instagram @lucelvx.

INGRÉDIENTS : 

Pour le crémeux au citron :

3 oeufs

150 gr de sucre

1 feuille de gélatine de 2 gr

150 gr de beurre froid

Pour la pâte sucrée :
200 gr de farine

100 gr de beurre

2 gr de sel

75 gr de sucre glace

25 gr de poudre d'amandes

40 gr d'oeufs

Zestes de citron

Pour la crème d'amandes :

100 gr de beurre

100 gr de sucre

100 gr de poudre d'amandes

100 gr d'oeuf

1 cuillère à café d'arôme de citron 

Zestes de citron

70 gr de citrons confits

Pour la crème montée :

300 gr de crème liquide

100 gr de mascarpone

40 gr de sucre glace

Autres ingrédients :

50 gr de nappage neutre

Zestes de citron 

PRÉPARATION :

Mettez à tremper la gélatine. Dans une casserole, mettez les oeufs, le sucre et le jus de citron. Faites chauffer à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Ajoutez la gélatine avant d'ajouter le beurre. Mixez au mixeur plongeant deux secondes. Versez le crémeux dans des moules demi-sphère ou sphériques. Placez au congélateur pour faire complètement prendre.

Pour la pâte sucrée, commencez par crémer le beurre, le sucre glace et les zestes de citron. Ajoutez la poudre d'amandes et mélangez. Ajoutez la farine tamisée et une pincée de sel et bien mélanger. Ajoutez enfin l'oeuf et mélangez. Ramassez la pâte en boule, filmez et placez au frais 45 minutes. 

Foncez 6 moules à tartelettes et remettez au frais 30 minutes. Faites une pré-cuisson de 10 minutes à blanc avant de badigeonner l'extérieur du mélange de jaunes d'oeuf et de crème, et de garnir de crème d'amandes (travaillez dans un saladier le beurre pommade et le sucre. Ajoute l'oeuf et l'arôme puis terminez par la poudre d'amandes). Ajoutez sur la crème d'amandes pochée des morceaux de confits de citron. Poursuivez la cuisson encore 10 à 12 minutes en fonction de votre four.  

Une fois sortie du four, laissez complètement refroidir avant de procéder au montage. Démoulez le creux et assemblez les demi-sphère deux par deux (on obtient plus de crémeux que nécessaire je vous conseille par conséquent de diminuer de la quantité par deux) et faites glacer avec du nappage neutre avant de placer au centre de chaque tarte. Montez la crème liquide, le mascarpone et le sucre glace. Placez en poche et pochez autour du crémeux. 

 

Placez au frais jusqu'au moment de la dégustation.