Tarte à la cerise de Claire Heitzeler

Je profite pleinement des cerises pour ne pas avoir à le regretter une fois la saison finie. La recette du jour est une tarte à la pistache de Claire Heitzeler au visuel simplifé.

INGRÉDIENTS: 

Pour 6 pièces

Pour la pâte:

150 gr de farine
90 gr de beurre
20 gr de poudre d'amande
55 gr de sucre glace
1 gr de sel
35 gr d'oeuf

Pour les griottes semi-confites:

80 gr d'eau
80 gr de jus de citron
155 gr de sucre
390 gr de griottes dénoyautées

Pour la crème à pistache:
10 gr de pâte à pistache brute
65 gr d'oeufs
65 gr de beurre
65 gr de sucre
0,5 gr de sel
65 gr de poudre de pistache



Pour la crémeux pistache:
1 feuille de gélatine de 2 gr
115 gr de lait entier
35 gr de sucre
18 gr de jaune
8 gr de poudre de crème ou fécule de maïs
65 gr de beurre
30 gr de pâte de pistache






Pour la finition:
300 gr de nappage neutre
Cerises fraîches
Pistaches 

PRÉPARATION:

Préparez la pâte sucrée, les griottes et le crémeux la veille. Pour les griottes, dans une casserole réalisez un sirop avec l'eau, le jus de citron et le sucre. Ajoutez les griottes et laissez frémir à feu doux environ 1 heure. Laissez complètement refroidir avant de placez au frais.

Pour la pâte, sablez la farine et le beurre froid. Ajoutez la poudre d'amande et le sucre glace tamisé et le sel. Incorporez les oeufs en mélangeant au minimum. Formez en boule, filmez et placez au frais entre 8 et 12 heures. Foncez le le lendemain des moules à tartelettes de 8 cm de diamètre. Laissez reposez 1 heure et faites précuire 15 minutes dans un four préalablement préchauffé pour 15 minutes de cuisson. 

Mettez la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide. Dans un saladier, faites blanchir les jaunes,  le sucre et la poudre à crème. Dans une casserole, portez à ébullition le lait puis le versez sur les jaunes. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire sans cesser de fouetter jusqu'au premier bouillon. Versez directement sur la gélatine bien essorée et la pâte à pistache et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Incorporez le beurre une fois que la préparation atteint 40°. Versez le crémeux dans des moules à empreinte et placez au congélateur.

Pour la crème à pistache, délayez la pâte à pistache avec les oeufs. Dans un  saladier, crémez le beurre, le sucre et le sel.  Ajoutez la farine et la poudre de pistache. Ajoutez ensuite le mélange pâte à pistache et oeufs. Pochez 20 gr de pâte à pistache sur les fond de tartes et faites cuire 20 minutes.

Laissez complètement refroidir avant de placez 35 gr de griottes égouttées.

Démoulez le crémeux et le nappez de nappage neutre. Placez directement sur les tartelettes et décorez des cerises fraîches.