Tarte pamplemousse meringuée

Une tarte comme j'aime : gourmande, acidulée avec une pointe d'amertume. Une tarte avec du mordant associant le pamplemousse à la meringue italienne. Un visuel qui en jette, un goût au rendez-vous, que du bonheur.

INGRÉDIENTS:

Pour la pâte:

200 gr farine

120 gr de beurre

60 gr de sucre glace

30 gr de poudre d'amande non émondée

1 oeuf

Pour l'appareil:

2 oeufs 
160 gr de sucre
30 gr de poudre d'amande
25 gr de fécule de pomme de terre
130 gr de jus de pamplemousse
30 gr de beurre fondu

Pour la meringue italienne:

2 blancs d'oeufs
120 gr de sucre
60 ml d'eau

Autre ingrédient:

Segments de 3 pamplemousses
Nappage neutre

PRÉPARATION:

Préparez la pâte sablée. Dans le bol du robot, déposez le beurre mou et la sucre glace puis travaillez à la feuille jusqu'a obtention d'une consistance crémeuse.

Ajoutez la poudre d'amande et mélangez.

Ajoutez par la suite l'oeuf entier et mélangez.

Ajoutez la farine et mélangez. Formez la pâte en boule, filmez et placez au frais 45 minutes

 Étalez la pâte puis foncez un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Piquez le fond et faites cuire à blanc pendant 20 minutes à 170°dans un four préalablement préchauffé.

Préparez la garniture. Dans un saladier mélangez  au fouet les oeufs et le sucre.

Ajoutez les poudres ( poudre d'amande et fécule de pomme de terre) et mélangez encore une fois.

Incorporez en fin le jus de pomplemousse et le beurre fondu refroidi.

Versez la préparation précédente sur le fond de tarte et poursuivez la cuisson 40 minutes.

Prélevez les segments de pamplemousse en coupant entre les membranes et réservez.  

Préparez la meringue italienne en réalisant un sirop à 119° avec l'eau et le sucre. Versez le sirop sur les oeufs qui commence à mousser tout en continuant à battre. Poursuivez jusqu'à refroidissement de la cuve.

Versez la meringue au centre de la tarte en laissant le contour libre pour pouvoir disposer les segments de fruits. À l'aide d'une cuillère en bois, formez des pics pour donner un aspect hérissé.

Placez la tarte sous le gril quelques instants et laissez complètement refroidir.

 Déposez les segments de pamplemousse badigonnés de nappage neutre en quinconce avant de servir. 

Recette tirée de l'École de la pâtisserie le Cordon Bleu, édition LAROUSSE.