Fraisier

Je m'attaque à un grand classique de la pâtisserie mais en version simplifier, un entremet de saison qui remporte l'unanimité, j'ai nommé le fraisier. Le gâteau est composé d'une génoise ultra moelleuse imbibée de sirop parfumé au yuzu, d'une crème mousseline fondante, de beaucoup de fraises et puis C'est tout. Simple, efficace et diablement bon !

INGRÉDIENTS:

Pour un fraisier de 16 cm

Pour la génoise:

4 oeufs moyens

110 gr de sucre semoule

30 gr de poudre d'amande

115 gr de farine

20 gr de beurre fondu

Pour la crème mousseline:

Pour la crème pâtissiere:

370 ml de lait

25 gr de beurre 

3 jaunes d'oeufs

80 gr de sucre

20 gr de farine

25 gr de fécule de maïs

200 gr de beurre mou

Autres ingrédients:

400 gr de fraises
Sucre glace

Pour le sirop d'imbibage:

120 gr de sucre
150 ml d'eau
20 ml de jus de yuzu

PRÉPARATION:

Dans un bol, battez les oeufs et le sucre pendant 2 à 3 minutes. Placez le bol dans un bain-marie en continuant à fouetter jusqu'a ce que le mélange blanchisse et soit ultra léger (environ 7 à 8 minutes). Sortez le bol du bain-marie et continuez de fouetter jusqu'a refroidissement totale.

Mélanger un peu de pâte à génoise au beurre fondu dans un petit bol puis le mélangez au reste de la génoise. Tamiser la farine et l'incorporez délicatement avec la poudre d'amandes au précèdent mélange.  

Beurrez un cercle de 18 cm et chemisez son fond de papier aluminium le fond. Versez la pâte à génoise et faites cuire pendant 35 min à 180° dans four préalablement préchauffé.

Pour la crème pâtissière, porter le lait à ébullition avec les 25 gr de beurre puis retirer du feu. Dans un bol, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'a ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et la fécule de maïs et mélangez. Versez dessus le lait chaud et fouettez énergiquement. Transvasez le tout dans la casserole et faites cuire doucement toute en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe. Versez la crème pâtissière dans un bol, filmer au contact et laissez complètement refroidir.

Fouettez la crème pâtissiere pour la lisser. Fouettez également le beurre puis mélanger les deux toujours au fouet. Pour la découpe de la génoise, commencez pour ôter le chapeau: juste une fine de couche de 5 mm d'épaisseur pas plus.  Découpez ensuite la génoise en deux disques de la même épaisseur puis détailler dans chaque couche un disque de 16 cm de diamètre. Réserver les chutes de génoise pour le décor.

Préparez le sirop d'imbibage, faites chauffer l'eau et le sucre dans une casserole pendant 3 à 4 minutes. Hors du feu, ajoutez le yuzu et laissez refroidir. 

Pour le montage, déposez un cercle de 16 cm tapissé de rhodoïde sur l'assiette de présentation. Dressez avec la poche à douille un anneau de crème mousseline en bordure du cercle.

Déposer un premier disque de génoise préalablement imbibé de sirop puis le recouvrir de crème mousseline.

Coupez les fraises, en deux et les déposez côte à côte sur tout le pourtour du cercle.  

Recouvrez les fraises de crème mousseline ce qui permettra de les fixer puis placez le reste des fraises au centre.

Recouvrez le tout de crème et lissez le tout l'aide d'une spatule.

Placez le second disque de génoise imbibé de sirop. 

Dressez une fine couche de crème, lissez à la spatule. Saupoudrez le dessus du gâteau de l'excédent de génoise réduite en miette et placez au frais 2 heures.

Saupoudrez  le fraisier de sucre glace, retirez délicatement le cercle, décorez de fraises et dégustez.

Recette tirée du livre L'école de la pâtisserie le Cordon bleu, édition LAROUSSE.