Tarte noisette framboise

 Une tarte tout en équilibre entre fraicheur, acidité, gourmandise et onctuosité ; une composition où se mêlent plusieurs textures : pâte sucrée à la noisette, crème de noisette, compotée de framboise, chantilly à la framboise, namelaka chocolat blanc vanille et des framboises fraîches. Une recette trouvée sur le blog de Mathilde avec quelques ajustements.

INGRÉDIENTS : 

Pour la pâte sucrée noisette :

90 gr de beurre froid

50 gr de sucre glace

30 gr de poudre de noisettes

150 gr de farine

1 pincée de sel

Pour la crème de noisettes :

50 gr de beurre pommade

50 gr de sucre glace

50 gr de poudre de noisette

50 gr d'oeuf

Pour la compotée de framboises :

200 gr de framboises fraîches ou surgelées

1 cuillère à soupe de sucre 

3 gr de pectine

Jus d'un demi citron

Pour la crème chantilly framboise :

120 ml de crème liquide entière

60 gr de mascarpone

30 gr de sucre

30 gr de compotée de framboises

Pour le namelaka chocolat blanc : 

40 ml de lait

1 gr de gélatine

60 gr de chocolat blanc

85 gr de crème liquide entière

1 gousse de vanille

Pour la finition :
Flocage blanc

PRÉPARATION :

Préparez la namelaka l'avant-veille ou la veille pour une prise au congélateur. Faites hydrater la gélatine. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la gousse de vanille avant d'ajouter la gélatine hors feu. Faites fondre le chocolat blanc et lui incorporer le mélange lait vanillée et gélatine. Mélangez bien avant d'ajouter la crème froide. Donnez un coup de mixeur et versez la préparation dans les alvéoles d'un moule en silicone quenelle. Placez au congélateur jusqu'au moment du montage. Préparez également la compotée de framboise : dans une casserole, portez à ébullition les framboises et le jus de citron, ajoutez en pluie le mélange pectine et sucre. Laissez cuire deux à trois minutes, mixez au mixeur plongeant puis chinoisez pour vous débarrasser des pépins. Réservez au frais.

Préparez également la veille ou l'avant-veille la pâte sucrée. Mélangez dans un saladier les ingrédients secs : farine, poudre de noisettes, sucre et sel. Ajoutez le beurre froid en dés et sablez.

Ajoutez l'oeuf et mélangez sans pétrissage. Fraisez sur un plan de travail fariné avant d'étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Placez au frais 45 minutez au minimum avant de foncer les fonds de tartes dans des cercles de 8 cm de diamètre. Faites cuire les fonds de tarte à blanc 12 minutes après une nuit au frais idéalement ou 1 heure de repos pour les plus pressés. Préparez également la crème de noisette : mélangez dans un saladier la poudre de noisettes, le sucre glace et le beurre. Après avoir bien mélanger, ajoutez l'oeuf. Placez la crème dans une poche et garnissez les fonds de tartes précuits. Poursuivez la cuisson 10 minutes ou jusqu'à ce que les tartes soient bien cuites. Laissez complètement refroidir avant de poursuivre la recette.  

Pour la chantilly à la framboise, commencez par monter la crème liquide, le mascarpone et le sucre glace. Ajoutez la moitié de la compotée de framboises et mélangez délicatement à la maryse. Placez le reste de la compotée de framboise dans une poche à douille.

Garnissez le fond de tarte de compotée de framboise avant de recourir d'une couche de chantilly à la framboise, lissez le dessus à spatule puis déposez une quenelle de namelaka floquée sur chaque tarte et des framboises fraîches garnies de compotée.