Cake chocolat caramel et ganche

Une recette que j'ai dénichée sur le compte YouTube de Bavette−Gastronomia, un cake cacao pimpé d'un caramel onctueux et d'une ganache au chocolat bien corsée.

INGRÉDIENTS: 

Pour le caramel:

100 gr de crème 35%

75 gr de sirop de glucose

40 gr de sucre

1 gr de sel

Pour la ganache:

250 gr de chocolat 70%

250 gr de crème

50 gr de sirop de glucose

75 gr de beurre

Pour la pâte à cake:
165 gr de beurre

180 gr de sucre

15 gr de sucre inverti

4 oeufs (220 gr)

35 gr d'huile  pépin raisin

210 gr de farine

2,5 gr de levure chimique

35 gr de cacao

Autres ingrédients :

Copeaux de chocolat

Grués de cacao

 

PRÉPARATION:

Commencez par le caramel : faites caraméliser le sucre à sec dans une casserole. Faites en parallèle chauffer la crème et le sirop de glucose. Une fois le sucre à la bonne couleur faites décuire le caramel avec le mélange crème. Portez à ébullition quelques seconde avant de filtrer puis ajoutez la fleur de sel. Filmez au contact e laissez refroidir. 

Pour la ganache faites chauffer la crème et le sirop de glucose avant de le verser sur les pistoles de chocolat en trois fois. Une fois le chocolat fondu, donnez un coup de mixeur avant d'ajouter le beurre. Mélangez puis filmez et laisser cristalliser à température ambiante plusieurs heures (idéalement à réaliser la veille avec le caramel).  

Pour la pâte à cake faites crémer le beurre, l'huile, le sucre inverti, le sel et le sucre à l'aide de la feuille. Ajoutez les oeufs un à un en mélangeant entre chaque ajout.

Ajoutez les ingrédients secs tamisés : farine, levure et cacao puis mélangez à la maryse. Versez la pâte dans un moule à cake et l'excédante dans des caissettes en papier. Passez un coup de lame huilée sur la longueur du cake pour un bon développement du cake. Faites cuire dans un four préchauffé à 170°pendant 45 minutes. Laissez complètement refroidir avant le démoulage.

Creusez un sillage sur toute la longueur du cake pour y déposer le carmel. Placez au frais 15 minutes avant de recouvrir le cake de ganache

Recouvrez la ganache soit de grué de cacao soit copeaux de chocolat.