Tarte figue raisin

Une recette signée Hugues Pouget  ou s'associe des saveurs automnales, figues, raisins et citron. Une composition en strate entre crème d'amandes, crémeux au citron, marmelade de figues et beaucoup de fruits.

INGRÉDIENTS: 

Pour la pâte sucrée:

120 gr de beurre 

80 gr de sucre en glace

30 gr de poudre d'amandes

40 gr d'oeuf

220 gr de farine T 55

3 gr de sel

Pour la crème d'amandes:

100 gr de beurre mou

80 gr de sucre

100 gr de poudre d'amandes

100 gr d'oeuf

Pour le crémeux citron:

130 gr de jus de citron

150 gr d'oeuf

160 gr de sucre

210 gr de beurre

 3 feuilles de gélatine

30 gr de zestes de citron vert

Pour la marmelade de figues:
500 gr de figues

20 gr de zestes de citron

50 gr de sucre

5 gr de pectine NH

Pour la finition:
500 gr de figues

100 gr de raisins rouges

100 gr de raisins muscat

Nappage neutre

PRÉPARATION:

Pour un gain de temps, préparez le crémeux, la marmelade et la la pâte sucrée la veuille. Mettez la gélatine à réhydrater dans un grand volume d'eau froide. Mélangez le jus de citron, les oeufs et le sucre et portez sur feu doux jusqu'à ébullition. Ajoutez la gélatine essorée et donnez un coup de mixeur plongeant. Laissiez le crémeux atteindre 35° avant d'ajouter le zeste et le beurre. Filmez au contact et placez au frais. 

Dans le bol du robot, crémez le beurre pommade, le sucre et la poudre d'amandes avant d'y ajouter l'oeuf. Incorporez enfin la farine et le sel. Ne pas travailler la pâte juste la rendre homogène. Filmez et placez au frais au moins 45 minutes.

Pour la marmelade, découpez les fruits après les avoir laver. Placez dans une casserole et faites chauffer à très petit feu avec le zeste de citron. Mélangez la pectine au sucre et l'ajoutez en pluie avant de porter à ébullition. Mixez la marmelade et filmez au contacte.

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis foncez deux cercles de 20 cm de diamètres. Piquez le fond et remettez au frais 15 minutes. Faites cuire à blanc 15 minutes dans un four préalablement préchauffé à 160°.

Préparez la crème d'amandes en travaillant le beurre, le sucre et la poudre d'amandes. Ajoutez l'oeuf et mélangez.  Pochez la crème d'amandes sur les fonds de tarte et poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes dans un four à 160°.

Pour le montage, déposez une couche de crémeux citron (à détendre au fouet avant). Déposez ensuite une couche de marmelade puis décorez avec les fruits frais.

Appliquez un peu de nappage sur les fruits et placez au frais jusqu'au moment de la dégustation.