Tarte aux pommes façon Tatin

Un dessert emblématique de la pâtisserie française, la Tatin fait toujours l'unanimité à table. La version de Nicolas Paciello, extraite du livre Ma pâtisserie qui déchire, est une version généreuse en fruits, des morceaux de pommes fondants caramélisés à coeur parfumés à la fève tonka. Le lustrage à base de  caramel de cuisson et de nappage renforce la gourmandise  et apporté un coté précieux.

INGRÉDIENTS: 

Pour les pommes au four:

600 gr d'eau

400 gr de sucre semoule

6 pommes reine des reinettes

1 fève tonna

1 pincée de fleur de sel

Pour la pâte sablée:

80 gr de beurre 

90 gr de sucre semoule

2 jaunes d'roufs

5 gr de levure chimique

110 gr de farine

35 gr de poudre d'amande

2 gr de zestes de citron jaune

Pour la crème d'amande (ajout personnel facultatif):

50 gr de beurre

50 gr de sucre glace

1 oeuf

50 gr de poudre d'amande

Pour la finition:
80 gr de jus de cuisson

70 gr de nappage neutre

PRÉPARATION:

Réalisez avec le sucer un caramel à sec puis faites décuver avec l'eau bouillante. Versez le caramel dans un plat allant au four puis déposez des dés de pommes épluchées. Assaisonnez de fève tonna et de fleur de sel. Couvrez de papier aluminium et faites cuire à 175° pendant 40 à 50 minutes. Laissez refroidir et faites égouttez. Récupérez 80 gr de jus de cuisson et le mélangez avec le nappage neutre pour la finition.

Préparez la pâte sablez en travaillant le beurre pommade et le sucre. Ajoutez les jaunes et mélangez de nouveau. Ajoutez la farine, la poudre d'amande , le sel, la levure et les zestes. Étalez la pâte à une épaisseur  de 5 mm entre deux feuille de papier cuisson et placez au frais 45 minutes. Foncez un cercle à tarte de 22 cm, piquez le fond et faites cuire à blanc 15 minutes.

Préparez la crème d'amande en mélangeant tous les ingrédients. Étalez la crème d'amande sur le fond de tarte précuit puis poursuivez la cuisson à 160° pendant 12 à 15 minutes. Une fois sortie du four laissez complètement refroidir. Déposez les pommes cuites sur le fond de tarte puis nappez  délicatement le tout au pinceau. 

Déposez des pointes de crème fouettée avant de servir.