Moelleux ananas et fruit de la passion de Pascal Lac

Un dessert bien frais tout en légèreté sur une base de dacquoise d'amandes ; on retrouve une crème onctueuse bien acidulée passion et une généreuse compotée de fruits exotiques. La recette est tirée du livre La France des Pâtissiers avec de petites modifications pour moi, le chef de la pâtisserie du Lac propose une une garniture à base d'ananas crus. Lors de mon premier essai, le fruit à dégorger et à la découpe ce n'était pas très joli à voir même si le goût était au rendez-vous.

INGRÉDIENTS : 

Pour le biscuit dacquoise :

80 gr de blanc d'oeuf

70 gr de sucre semoule

70 gr de poudre d'amandes

30 gr de sucre glace

10 gr de farine

Pour la crème fruit de la passion :

12 gr de gélatine

12 gr d'eau

70 gr de jus de passion

45 gr de jaunes d'oeufs

70 gr d'oeufs entiers

30 gr de sucre

50 gr de beurre pommade

Pour la finition :

Pour la poêlé d'ananas :

350 gr d'ananas décloué en dés

20 gr sucre

3 gr de fécule de maïs

40 gr de fruits de la passion

PRÉPARATION:

Faites compoter les dés d'ananas avec le sucre durant une dizaine de minutes, à petit feu. Faites diluer la fécule de maïs dans le jus de fruits de la passion sans le filtrer puis l'incorporer à la compote pour la faire épaissir quelques minutes. Débarrassez et réservez au frais.

Pour la dacquoise, montez les blancs avec le sucre semoule. Saupoudrez le mélange farine, sucre glace et poudre d'amandes tamisées. Mélangez délicatement à la maryse. Dans un cercle pâtissière de 18 xm pochez des boules sur le tour de cercle beurré et une couche plus fine au centre pour accueillir la garniture. Faites cuire dans un four préalablement préchauffé à 165° pendant 20 à 25 minutes.

Mettez la gélatine à gonfler. Faites chauffé la purée de passion filtrée. Fouettez les oeufs, les jaunes et le sucre. Versez la pulpe de fruit de la passion tout en fouettant. Remettez sur feu doux tout en continuant à remuer et faites cuire comme pour une anglaise jusqu'à 83°. Ajoutez la masse de gélatine et laisser retomber en température pour atteindre 40° puis ajoutez le beurre et mixez. Placez la crème en poche et réservez.

Pour le montage, pochez la crème passion au centre de la dacquoise bien froide puis ajoutez la compotée d'ananas.