Tarte aux quetsches de Pierre Hermé

Comme le dit si bien Pierre Hermé c'est une tarte toute simple, un dessert plus boulanger que pâtissier sans chichi sans complexité avec un goût franc sans fioriture. Une pâte brisée exceptionnelle et un biscuit cuillère astucieux qui sert d'éponge absorbant le liquide dégorgé par les quetsches. La cannelle parfume, assaisonne et s'accommode merveilleusement avec les fruits. Recette tirée du dernier Fou de Pâtisserie n° 37.  




INGRÉDIENTS


Pour la pâte brisée sucrée :
250 gr de farine
190 gr de beurre ramolli
5 gr sel
35 gr de sucre
10 gr de jaune d'oeuf
50 ml de lait  entier à température ambiante


Pour le biscuit cuillère:
70 gr de blancs d'oeuf
45 gr de sucre semoule
40 gr jaunes d'oeufs
25 gr de farine
25 gr de fécule de maïs




Autres ingrédients :
1 kg de questches
100 gr de sucre
5 gr de cannelle
Confiture d'abricot



PRÉPARATION:

Mixez le beurre, le sel et le sucre. Ajoutez le lait et le jaune et mixez de nouveau.




Incorporez la farine et mixez jusqu'a ce la pâte forme une boule. Filmez et placez au frais minimum 2 heures et idéalement une nuit.




Foncez un cercle de 24 cm, piquez à la fourchette puis placez au frais 30 minutes. Faites cuire à blanc avec des poids 20 minutes et sans poids 10 minutes dans un four préalablement préchauffé à 180°.




Montez assez ferme les blancs et le sucre. Incorporez les jaunes avec précaution à l'aide d'une maryse. Incorporez délicatement la farine et la fécule de maïs tamisées.




Étalez le biscuit cuillère sur une plaque chemisée et faites cuire 5 minutes dans un four préalablement préchauffé à 230°. Laissez refroidir puis sécher sur une grille avant de mixer finement.



Saupoudrez généreusement le fond de tarte de brisures de biscuit à la cuillère, placez les fruits bien serrés et droit.


Saupoudrez de sucre à la cannelle  puis faites cuire 30 à 40 minutes à 160°. 


Badigeonnez le contour de la tarte de confiture d'abricot, parsemez de sucre à la cannelle avant de déguster.


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