Entremet chocolat tonka

J'avais réalisé cet entremet depuis belle lurette, mi-décembre je crois et la perspective du long travail de rédaction et de traitement photos n'a fait que repousser l'échéance de publication. Il m'a fallut 2 jours à la réalisation de l'entremet et presque autant à sa rédaction. 

Il s'agit d'un entremets chocolat parfumé à la fève tonka. Le dessert est composé d'une base de sablé breton au chocolat, d'un crémeux chocolat féve tonka, d'un biscuit noisette chocolat et d'une mousse au chocolat, le tout recouvert d'un glaçage miroir chocolat lacté. On retrouve une alternance de texture entre croquant, crémeux et fondant harmonieusement combinée.

INGRÉDIENTS:

Pour un entremets de 18 cm

Pour le sablé breton chocolat:

45 gr de beurre pommade

1 pincée de sel

35 gr de sucre

1 jaune

50 gr farine

1 pincée de levure chimique

10 gr de chocolat noir

20 gr de chocolat pour le chablonnage (finition)

Pour le crémeux tonka:

1,5 gr de fève tonka

230 gr de crème fleurette

2 jaunes d'oeufs

25 gr de sucre

90 gr de chocolat noir 66%

 Biscuit chocolat noisette:

40 gr de beurre pommade

20 gr de chocolat de couverture 70% 

4 jaunes d 'oeufs

15 gr de farine

5 gr de cacao en poudre 

35 gr de poudre de noisette 
65 gr de blanc d 'oeufs 
25 gr de sucre semoule 

Pour la mousse chocolat:

100 gr de sucre

30 ml d'eau

1 oeuf

4 jaunes

200 gr de chocolat noir 64% cacao

360 gr de crème fouettée

Pour le glaçage miroir:

60 ml d'eau

120 gr sucre semoule

120 gr glucose

200 gr de lait concentré non sucré

3 feuilles de gélatine

120 gr de chocolat lacté 40%

PRÉPARATION:

Commencez par le crémeux pour le réfrigérer. Faites infuser la fève tonka dans la crème fleurette chaude  1 heure. Passez au chinois et faites réchauffer. 

Dans un saladier mélangez les jaunes et le sucre pour réaliser une crème anglaise. Versez la crème infusée chaude sur le mélange œuf /sucre et fouettez énergiquement. Remettez la préparation sur feu doux en mélangeant constamment sans dépasser les 85°.  

Une fois la crème épaissie, ajoutez hors du feu le chocolat haché et émulsionnez au mixeur plongeant.

Coulez le crémeux dans un moule de 14 cm chemisé de film alimentaire puis placez au congélateur.

Préparez dans un deuxième temps le sablé breton. Dans un saladier mélangez à la fourchette le beurre pommade et le sucre. Ajoutez le jaune et mélangez de nouveau.

Incorporez ensuite la farine, le cacao et la levure tamisés puis le chocolat de couverture fondu et refroidi.Travaillez l'ensemble jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Filmez la pâte et placez au frais pendant 1 heure. L'étalez finement et faites cuire en cercle de 18 cm à 170° dans un four préalablement préchauffé pendant 15 à 20 minutes.

Décerclez et laissez complètement refroidir. Faites fondre le chocolat et chablonnez le cercle de sablé breton dune fine couche de chocolat fondu.

Pour le biscuit chocolat, mélangez ensemble le chocolat fondu refroidi, le beurre pommade et le sucre glace.

Ajoutez peu à peu les jaunes d’œufs et faites blanchir la préparation à l'aide d'un batteur électrique. Montez également  les blancs d’œuf serrés avec le sucre semoule.

Ajoutez d'abord la moitié des blancs montés puis la farine, le cacao et la poudre de noisette. 

Finissez d'incorporer le reste des blancs en neige. 

Dressez le biscuit dans un cercle chemisé de 14 cm. Faites cuire à 180° pendant 20 minutes environ.

Faites cuire le sucre et l'eau à 121° afin de réaliser un appareil à bombe. Versez le sirop de sucre sur les œufs et les jaunes en fouettant jusqu’à refroidissement de la cuve. Faites également fondre le chocolat et laissez refroidir. Mélangez le chocolat fondu avec un peu de crème fouettée avant de l'incorporée délicatement à l'appareil à bombe.

Ajoutez ensuite la crème montée délicatement et réservez dans une poche à douille pour le montage.

Chemisez le cercle de film rhodoïd, pochez la mousse au chocolat et placez en premier le sablé breton.

Ajoutez un peu de mousse puis  le disque de crémeux de fève tonka.

Pochez encore de la mousse puis placez le disque de biscuit chocolat noisette. Finissez enfin par la mousse restante. Placez au congélateur 3 à 4 heures.

Portez l'eau, le sucre, le glucose et le lait à 103°. 

Ajoutez la gélatine trempée dans de l'eau froide et essorée et mélangez.  Versez l'ensemble sur le chocolat haché et mixez. 

Glacez l'entremets encore congelé avec le glaçage chocolat lactée à 35°. Décorez de chocolat selon l'envie.

Laissez l'entremets décongèler avant de déguster.