Onde de choc de Frédéric Bau

Une ode au bonheur pour tous les chocolat-addicts, une tarte intensément chocolat composée d'une pâte sucrée au cacao, d'une ganache crémeuse, d'un biscuit moelleux sans farine et d'une ganache montée au chocolat au lait. La recette est tirée du livre de Frédéric Bau Simplement bon. 

INGRÉDIENTS : 

Pour la ganache montée à réaliser la veille :

150 gr de chocolat au lait

120 gr de lait entier

25 gr de glucose

290 gr de crème liquide bien froide

Pour la ganache crémeuse :

225 gr de chocolat noir 64%

300 gr de crème liquide à 35%

Pour la pâte sucrée cacao :

120 gr de beurre froid

30 gr de cacao en poudre

50 gr d'oeuf

90 gr de sucre glace

60 gr de poudre d'amandes

200 gr de farine T55

2 pincées de sel

Pour le biscuit moelleux au chocolat :

100 gr de chocolat noir 64%

70 gr de crème liquide de 35%

125 gr de blancs d'oeufs

50 gr de jaunes

50 gr de sucre en poudre

10 gr de cacao en poudre

Pour la ganache crémeuse :

225 gr de chocolat noir 64%

200 gr de lait entier

3 gr de pectine x58

40 gr de sucre 

100 gr de crème liquide à 35%

Pour la finition :
Palet de chocolat

Disques de pâte sucrée cacao

PRÉPARATION:

(j'ai doublé les quantités indiquées afin de réaliser 2 tartes).

Pour la ganache, portez à ébullition le lait et le sirop de glucose. Versez le lait bouillant en plusieurs fois sur le chocolat haché. Mélangez au centre pour créer un noyau élastique et brillant. Mixez au mixeur plongeant puis ajoutez la crème froide et mixez de nouveau. Filmez au contact et placez au frais pour toute la nuit.

Pour la pâte sucrée au cacao, commencez par mélanger les poudres : farine, sucre glace, poudre d'amandes, cacao et sel. Ajoutez le beurre froid et mélangez à la feuille. Ajoutez l'oeuf et mélangez jusqu'à formation d'une pâte homogène. Formez la pâte en boule, filmez et placez au frais 45 minutes. Étalez la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 3 mm d'épaisseur puis remettez au frais pour 15 minutes. Foncez un moule à tarte censé de 20 cm de diamètre et placez au congélateur 15 minutes. Faites cuire le fond de tarte dans un four préalablement préchauffé pendant 30 à 35 minutes à 150°.

Faites fondre le chocolat préalablement haché puis ajoutez les jaunes et la crème liquide. Incorporez le cacao tamisé. Montez les blancs en neige avec le sucre. Incorporez ses derniers la maryse au biscuit. Versez la pâte dans les cercles à pâtissiers de 18 cm beurrés. Enfournez les biscuits 12 à 14 minutes dans un four préalablement préchauffé à 180°. Décerclez à chaud et laissez complètement refroidir.

Réalisez la ganache crémeuse : mélangez le sucre et la pectine dans un petit récipient. Faites fondre le chocolat haché. Faites chauffer le lait et la crème  puis incorporez le mélange de sucre et de pectine et faites bouillir. Versez progressivement une partie de lait chaud sur le chocolat fondu tout en remuant à laide d'une maures afin de créer un noyau élastique, lisse et brillant. Mixez quelques secondes, filmez au contact et laissez attendre 30°.

Procédez au montage, commencez par versez un peu de ganache crémeuse sur le fond du moule, placez un disque de biscuit moelleux puis recouvrez de ganache crémeuse à ras bord. Placez au frais 2 à 3 heures. 

Au moment de servir, fouettez la ganache au chocolat au lait, garnissez une poche munie d'une douille lisse et dressez des petites boules de différentes tailles. Déposez les palets de chocolat et les disques de pâte et dégustez.