Tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini

Voilà une bonne chose de faite depuis le temps que je voulais réaliser cette sublime tarte de Philippe Conticini. Une tarte qui joue avec les goûts et les saveurs et ou son auteur exécute un travaille d'équilibriste vertueux pour engendrer un chef-d'oeuvre gustatif. Un dessert d'exception qui met en avant le fuit pour le sublimer.   


INGRÉDIENTS:


Pour  une tarte de 24 cm

Pour la pâte sablée:
93 gr de beurre mou
1 gousse de vanille
60 gr de sucre glace
27 gr de poudre d'amande
1 oeuf
2 pincées de fleur de sel
155 gr farine


Pour la pâte de rhubarbe:
500 gr de rhubarbe
140 gr de sucre
Jus d'1/2 citron
40 ml d'eau
2 feuilles de gélatine


Pour le beurre d'amandes:
60 gr de beurre mou
30 gr de poudre d'amande
53 gr de crème pâtisserie 
60 gr de sucre semoule
50 ml d'eau de fleur d'oranger


Pour les lamelles de rhubarbe:
4 tiges de rhubarbe
2 cuillères à soupe desSucre semoule


Autre ingrédient:
Gelée de pommes ou de coings

PRÉPARATION:

Préparez la pâte sablée. Dans le bol, travaillez à la feuille le beurre mou, les graines de vanille et le sucre glace. Ajoutez l'oeuf et la poudre d'amande et mélangez. Ajoutez la farine tamisée et la fleur de sel puis mélangez jusqu'a obtention une pâte homogène (la consistance reste assez molle).

 Filmez la pâte et réfrigérez idéalement une nuit sinon 3 heures. Étalez la pâte et foncez un cercle à tarte. Piquez le fond de tarte et faites cuire à blanc 20 minutes à 170° dans un four préalablement préchauffé.



Préparez le beurre d'amande en mélangeant la crème pâtissière refoidie, le beurre mou, la poudre d'amande, le sucre et la fleur d'oranger. 



Étalez le beurre d'amande sur le fond de tarte et poursuivez la cuisson à 150° pour 20 minutes jusqu'à coloration. Laissez complètement refroidir.


Préparez la pâte de rhubarbe. Dans une casserole, déposez les tronçons de rhubarbe, le sucre, l'eau et le jus de citron. Portez à ébullition et faites compter à feu réduit 20 à 30 minutes jusqu'a évaporation de l'eau de végétation en surveillant la cuisson de près.



Stoppez la cuisson et incorprez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et essorée. Mélangez, filmez au contact et réservez au frais.


Une fois la tarte refroidie, étalez la pâte de rhubarbe en couche homogène.



Découpez les tiges de rhubarbe à l'économe en fines lamelles, déposez à plat sur du papier sulfurisé, saupoudrez de sucre et faites rôtir à 160° pendant 5 à 8 minutes.


Disposez les lamelles de rhubarbe une fois refroidies sur la tarte. Badigeonnez de gelée et découpez l'excédent aux ciseaux.


Réservez au frais jusqu'au moment de servir.




Commentaires

  1. Très très beau et j'en suis sure totalement délicieux !!

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  2. cette présentation à la Philippe Conticini est top je l'ai déjà utilisé et j'adore son rendu je l'ai même détourner sur une tarte aux poireaux c'est bluffant.

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  3. Je viens justement d'acheter de la rhubarbe sans trop savoir qu'en faire...Cette tarte a l'air tout bonnement délicieuse, et elle est magnifique pour ne rien gâcher!

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